jeudi 22 décembre 2011

Cerise pressée pour recette orangée chocolatée...


Une cerise, c'est précieux, ça ne se secoue pas... enfin pas dans tous les sens mode shaker quoi... Parce que malgré son apparente résistance, à l'intérieur, la cerise devient un espèce de kirsh à peine buvable... Et Madame LA cerise, elle en a marre, madame la cerise, elle va râler... elle va pester contre ces enquiquineurs de temps, tous ces râtés en cuisine, toutes ces poêles à gratter et surtout, surtout, contre son esprit pollué par les shakers de sa vie. Citons les : les hommes (lire ça ici, histoire de rigoler un coup...) qui refont des espèces d'apparition subites à des moments où on ne leur a rien demandé (ndlr le Gérard de Tombouctou en est une bonne référence!), les institutions étatiques qui me refusent le droit de postuler à des métiers de rêve (Pas besoin de citer qui là je pense), et le dieu de la santé qui a décidé que décembre, c'était pas mal pour tout dérègler, histoire de mettre un peu de piment dans le kirsh...

C'est donc avec un ton légèrement agacé que Madame la Cerise annonce un énorme craquage... Et assume de ce fait qu'elle ne gère pas les fêtes de fin d'année! Mais... Mais... Mais... il y a toujours un mais! C'est qu'une cerise agitée du ciboulot, ça ne se laisse jamais abattre, et bah non... et Madame la Cerise de ce pas a décidé qu'elle publierait ce qu'elle peut quand elle peut, mais qu'elle publierait quand même... Hein?! Et râlez pas, parce que je préviens, en ce moment je deviens Hommenivore... et je mords!

J'ai donc la joie de vous publier trois jolies recettes (bah oui histoire que vous vous plaignez pas trop quand même) qui vont servir de cadeaux gourmands pour ma maman... Enfin techniquement, il n'y en a qu'un qui pourra servir, les deux autres étant décédés à l'heure où je vous parle, et non pas parce qu'ils ont fini dans mon estomac mais bien aux oubliettes (dont un au fond du trou vraiment!)... La base de cette trilogie sera l'orange amère!(elle est pas amère pour rien celle là tiens, je n'y avais pas pensé...)

Elle m'en aura fait voir de toutes les couleurs! J'en avais acheté cinq à ma biocoop, deux jours après, on en avait kidnappé deux, le voleur s'est dénoncé penaud et dégouté, ma mère avait tenté de les manger et elle s'en est souvenue à la deuxième épluchée ne comprenant pas pourquoi c'était si mauvais...
Donc j'en rachète trois... Je les fais bouillir, bouillir, bouillir avec amour... (et oui vous n'avez peut être pas encore compris, mais ça sent l'orange confite et la marmelade d'orange amère!! eh eh) tout va bien, marmelade OK, jolie, un poil trop prise car l'agar agar me joue des tours, ensuite on passe au confit des oranges... phase sucrée une au top, phase sucrée deux entamée, et phase sucrée deux finie en caramel cramé, youpi!!! Rappel à moi même : On ne sort jamais de sa cuisine quand on cuisine, surtout quand on un petit vélo qui tourne dans sa tête!! J'ai honteusement oublié mes oranges confites sur le gaz genre 20 minutes de trop... Argh, double Argh...

Vous n'aurez donc pas de photo des  dites oranges confites ou des magnifiques orangettes que j'aurai pu faire grâce à ces dernières mais je vais quand même vous expliquer comment qu'on fait sans la phase du cramage... Pfff...

Enfin dernière petite recette gourmande très Noël, des mendiants provençaux au chocolat! Peut être ne connaissez-vous pas la tradition provençale de noël ?! à table, il vous faudra treize desserts dont la fameuse pompe à huile, mais aussi les fruits séchés et les fruits secs (clic clic ici si tu veux connaître l'histoire)... Aussi ce petit palet chocolaté reprend cette idée et est surmonté de figues, raisins et oranges confites ainsi que pistache, amande et noisettes. Il est assez connu maintenant et diffusé, mais je ne me lasse jamais de le refaire et j'avais envie de vous montrer ces petites merveilles...

Ces recettes, je les ai montrées deux ans d'affilée dans les ateliers de noël avec les rissoles savoyardes, les truffes véganes, le pain d'épice... Deux ans, on a conté, on a chanté, on a décoré des tables pour 250 personnes en essayant de transmettre une idée du partage et de la solidarité... Deux ans de ma vie où mon noël était pour les autres, enfants et plus grands, loin de ma famille... Je ne les oublie pas, tous ces saisonniers qui courent partout pour préparer le plus beau des noël pour de nombreuses familles, mais pas pour la leur... Une pensée spéciale à ceux qui me liront, anciens collègues ou/et amis...

Et si vous avez envie de voir des chocolats qui déchirent grave, tellement ils sont beaux et certainement très bons, et 100% sains (exit la crème, le beurre, le gras et le trop sucré) allez voir du côté de chez ma copine Marie... J'ai pas du tout honoré le combat de spatules magiques, elle m'a mis K.O direct, c'est qu'elle a un coup de spatule redoutable!!

Enfin, comme je l'avais promis à Stéphane, on va dire que ce petit billet est pour l'édition Cadeaux Gourmands du défi de Recettes.de/cuisine du mois de décembre!



ORANGES CONFITES ET MARMELADE D'ORANGE AMÈRE
Pour un gros bol d'oranges confites et un pot (oui un seul!) de confiture d'orange amère

- 6 Oranges amères BIO (obligatoirement bio)
- Environ 600g de sucre pour les oranges confites
- Compter 60% du poids des oranges en sucre
- 1 pointe d'agar-agar
- 1 bâton de cannelle
- 3 clous de girofle
- Eau
Niveau ingrédients, c'est gérable (je pense à tous les zouzous qui me disent que c'est compliqué mes ingrédients... non mais!)

Plonger les oranges entières dans une cocotte d'eau froide (l'eau doit bien les recouvrir), faire bouillir puis baisser le feu et faire cuire 15 minutes. Égoutter, vider l'eau et la remplacer par de la propre et réitérer l'opération une deuxième puis une troisième fois. Laisser refroidir les oranges.


Peler les oranges à l'aide d'un zesteur, ou d'un économe ou encore d'un couteau et couper ensuite finement si nécessaire. La peau peut se détacher en blocs. Faire en sorte d'avoir toujours un saladier à portée de main pour laisser goûter le jus puis pour y mettre l'orange et la pulpe restante. Finir de peler l'orange à la main et trancher finement le reste de l'écorce. Penser à bien gratter la peau pour récupérer la pulpe.


Pour préparer la marmelade, faire bouillir la pulpe et le fruit restant avec une cuillère à soupe de zestes, le sucre et le bâton de cannelle pendant 5 à dix minutes. Passer dans un tamis bien aéré (pour que les pépins et les morceaux de chair trop blanches soient exclus), si vous n'en avez pas, vive la cuillère à soupe pour faire le tri! Remettre dans la casserole, mixer à l'aide d'un mixeur plongeur pour rendre la marmelade plus homogène. Ajouter l'agar agar et porter à ébullition 30 secondes. Verser la confiture dans un pot préalablement stérilisé (voir nota des bio débutants), fermer correctement le couvercle, retourner le pot et laisser refroidir à minima 48h. Décorer d'une jolie étiquette et offrir pour noël à ceux qui l'apprécient!


Pour les oranges confites, préparer un sirop de sucre bien épais. Je verse environ trois gros verre de sucre et j'ajoute l'eau petit à petit (vous savez, comme pour faire le fameux sirop magique de quand on était petits, que nos mères nous faisaient croire qu'on allait guérir... Pffff!!! Tu es démasquée maman, bouhhhh la vilaine!) pour obtenir un mélange liquide bien épais. Mélanger avec les oranges dans une casserole, mettre sur feu doux et cuire jusqu'à ce que le sirop s'évapore. Laisser refroidir (au moins 12heures). Réitérer l'opération une seconde et une troisième fois. Puis laisser sécher les oranges sur une grille. Si vous voulez les sécher un peu plus rapidement, vous pouvez toujours les mettre au four avec une température très très basse (maximum 100°) et les surveiller...


La recette demande un peu de patience mais en vaut vraiment la peine!! (quand elle n'est pas cramée...) vous pouvez ensuite tremper vos oranges confites dans du chocolat amer (minimum 70%) puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé, et les mettre au frais 1h! Délice garanti!

MENDIANTS PROVENÇAUX
Pour une douzaine de mendiants environ


200g de chocolat noir à 70% (à défaut un très bon chocolat pâtissier)
5 ou 6 Figues séchées
2 cuillères à soupe de raisins secs
une douzaine d'oranges confites
une vingtaine de noisettes
une vingtaine d'amandes
une vingtaine de pistaches non salées


Possibilités de remplacement : noix, cramberries, graines, Quinoa soufflé


Faire fondre le chocolat sur feu doux ou au bain marie. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposer à l'aide d'une cuillère à soupe un peu de chocolat, étaler avec le dos de la cuillère. Disposer un morceau de figue, un zeste d'orange confite, une noisette, une amande et une pistache sur chaque palet, en pressant légèrement pour qu'ils adhèrent au chocolat. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du chocolat. Mettre ensuite au réfrigérateur (au minimum une heure). Décoller délicatement à l'aide d'une pointe de couteau. Disposer joliment dans un petit contenant ou dans un bol. Laisser au froid jusqu'au moment de l'offrir ou de le déguster.


Nota des Bio débutants :

Stérilisation : Deux choix s'imposent à vous... Soit vous plongez vos bocaux dans une eau bouillante, puis vous vous débrouillez pour les récupérer (Aïe, ouille bouhouhou ouinn snif...) et vous les mettez sur un torchon propre pour qu'ils sèchent, soit vous pouvez les laver à l'eau savonneuse, les rincer, les essuyer et les mettre au four thermostat 200° pendant 20 minutes. Et on dit merci Cléa pour cette astuce!


Orange ou agrumes bio : Pourquoi choisir un agrume bio? On vous a souvent dit de prendre des citrons et des oranges non traitées quand il s'agissait de prélever le zeste du fruit histoire que vous ne consommiez pas trop de pesticides (sachant que la peau contient effectivement le pourcentage le plus élevé du fruit en terme de pesticides et autres traitements, conservateur notamment)... C'était une idée sauf que la mention orange non traitée ou citron non traitée signifie que le fruit et le citron n'ont pas été traités après récolte! (contre la moisissure notamment et pour la conservation...), mais il a bien évidemment été traité durant sa croissance! Encore une belle appellation marketing! Un agrume bio (un vrai bio, soit celui du producteur auprès duquel vous vous renseignerez, pas celui du supermarché!) vous garantira un fruit non traité chimiquement!
Vous pouvez faire les oranges confites avec des oranges normales mais je ne trouve pas le goût aussi prononcé pour ma part...


Le sucre : Choisissez toujours un sucre blond de canne pour vos confitures et ajoutez si nécessaire un peu d'agar agar. La confiture à l'ancienne ne nécessitait que du fruit et du sucre mais était fortement dosée en sucre (minimum 75% pouvant aller jusqu'à 150% wahou! les livres de ma mémé font pâlir), se cuisait très très longtemps et le sucre finissait par prendre. Le principe du confisuc et autres sucres à confiture est de mélanger un sucre traditionnel avec de la pectine de fruit, ou un autre gélifiant, ainsi les confitures prennent en maximum 10 minutes. Vous le payez un peu cher pour pas grand chose. Du sucre blond de canne et de l'agar agar et le tour est joué! Pourquoi un sucre blond? Car le sucre blanc naturel ça n'existe pas! Pour le blanchir il est oxygéné, décalcifié et passé dans une eau de chaux. Il ne possède plus aucun minéral, j'appelle ça une calorie vide, sans intérêt, elle est vraiment négative pour le corps! Un sucre sera à minima blond et il doit être de canne (toujours vérifier l'origine du sucre même quand on parle de cassonade par exemple). Il n'existe pas de sucre de betterave blond et naturel non plus! Le top du top est qu'il soit bio, car sans label, rien ne garantira qu'il n'a pas été traité ou même décalcifié, si tel n'est pas le cas...


L'agar agar : L'agar agar est une algue qui en bouillant gélifie. La seule condition pour qu'elle joue son rôle de gélifiant est qu'elle bouille avec le liquide au moins 30 secondes. Elle ne pourra donc pas être utilisée sur des préparations qui ne se chauffent pas. Elle permet de réaliser de délicieux entremets, des verrines, des aspics etc.. Elle est une excellente alternative à la gélatine animale. Elle se présente sous forme de plaques ou en poudre. La manière la plus simple de l'utiliser est en poudre. Comme il est assez compliqué de la doser précisément (cela se fait à la cuillère et au pif donc on apprend au fur et à mesure) mieux vaut acheter des sachets de2g pour avoir une idée de ce qu'on met environ. Vous pourrez trouver l'excellent livre Agar Agar, secret de minceur des japonaises de Cléa aux éditions La Plage qui vous donnera davantage d'explications et de chouettes recettes comme elle en a le don.
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Les fruits séchés : Comment les choisir? sans hésitation, bio... Pour la même raison que les fruits normaux! Les fruits séchés sont bourrés de pesticides et de conservateurs, sans parler du sulfate et autres qu'on ajoute pour que l'abricot soit parfaitement orange (et ça parait à tout le monde normal qu'une couleur ne s'oxyde pas avec l'air ou en séchant?!), ou que la figue reste moelleuse... Si vous aimez les fruits séchés un peu moelleux, trempez les dans de l'eau bien chaude deux à trois minutes, vous serez ravis, les cochonneries en moins!


Joyeuses fêtes de noël à vous tous!



Nb : Si vous êtes vraiment encourageants, je vous publie demain trois recettes de truffes, et peut être l'espérons nous un tiramisu café châtaigne (pour ceux qui n'aiment pas les bûches pâtissières!) enfin que si vous êtes encourageants... (oui je sais, je vous fais du chantage et j'assume totalement!)

4 commentaires:

  1. bravo pour les oranges confites....je n'ai toujours pas réussi à me convaincre de me lancer dans l'aventure

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  2. Mais c'est que je l'avais raté ce merveilleux billet-là! Ils sont superbes ces mendiants, et avec de l'orange confite ce doit être terrible!
    Dommages qu'en Isère, des oranges du jardin y'en ai plus des masses. Dire qu'avant, à Nice, j'avais des oranges du jardin, des mandarines du jardin, des citrons du jardin... Snif.
    Maintenant j'ai un sapin du jardin.
    Bises!
    Marie

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  3. Je ne connaissais pas ces petits mendiants, mais ça a l'air très bon, même si je ne suis pas un fan des oranges amères. Mais avec la figue et les raisins secs, miam !

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  4. On peut faire des orangettes avec des oranges simples et douces aussi... :-) on peut aussi mettre des cramberries du gingembre confit... c'est un pur délice!

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N'hésitez pas à me contacter personnellement à l'adresse lechantdescerisesagitees@hotmail.fr si vous souhaitez une réponse directe! A bientôt

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