lundi 1 avril 2013

Histoire de cuisson et d'énergie


Ce blog est né de l’envie d’une cerise un peu agitée de partager avec des passionnés, des gourmands, des curieux, des débutants, des petites recette gourmandes, des recettes bio, mais aussi des recettes saines, des recettes pour gourmands frustrés car intolérants….

Mais au-delà de la simple recette, ce blog a été surtout animé par l’envie d’expliquer, par l’envie d’informer, par la petite phrase « ça serait peut être pas mal si on était beaucoup à savoir et à connaître ça ! » histoire de ne pas garder le savoir pour soi et de s'ouvrir, de se confronter aux autres regards...

Aujourd’hui pour moi vient l’occasion d’évoquer avec vous une notion que vous aurez peut être croisé ici ou ailleurs : celle de la cuisson des aliments mais aussi de manière plus large et logique, du matériel de cuisson et de cuisine.


Il est vrai que nous, petits blogs bio, nous nous pavanons de pratiquer une cuisine saine, une cuisine bonne pour le corps et l’esprit, une cuisine qui vous soigne mais petite ombre au tableau, pratiquons nous réellement une cuisine saine digne de ce nom ?

Mes légumes sont bios et locaux, non suremballés. Je m’approvisionne en denrées sèches en magasin bio ou à des producteurs bio et de proximité, le plus possible au vrac. J’utilise des produits ménagers fait maison et des écolabels pour ce que je ne fabrique pas. Je ne consomme pas de produits transformés et je réalise toutes mes recettes. Mon pain est bio d’un super super boulanger dont un jour je prendrai le temps de vous parler. Je consomme des produits de saison, bref on a un topo écolobio pas mal là non ?

Sauf que voilà… Quand je cuisine, je coupe mes aliments, je les mets dans des appareils, des ustensiles ménagers, je les cuits, et tout ce matériel là, il est sain lui ? Après le scandale du plastique et du bisphénol dans les produits bébé, après que l’interdiction du BPA ne concerne à l'heure actuelle que les ustensiles bébé (et non le reste du plastique), après les pseudo matériels écologiques qui font vendre parce qu’on voit des petits labels soit disant Green, après une réflexion large sur l’apport nutritionnel des aliments, il était temps que je vous dise… Ok, nous sommes sur la bonne voie sauf que il y a un MAIS ! Il y a un mais car votre cuisine est peut être remplie de matériaux toxiques et non appropriés à une consommation humaine répétée…. 

Pas de panique, ne jetez pas tout, je ne suis pas pour les pratiques trop radicales, j’aime bien venir doucement aux choses… et pour vous rassurer immédiatement, j’ai deux trois choses dans la cuisine qui mériteraient la poubelle et qui incessamment sous peu risquent d’y passer mais elles sont encore là alors aucune leçon de morale de ma part…

Pour commencer, je vous propose un petit tour d’horizon des matières que l’on peut trouver dans une cuisine, et de celles qui sont idéales pour une pratique saine de la cuisine :

. Aluminium : Non merci! L'aluminium est certes un très bon conducteur de chaleur et est très économique. Toutefois, de nombreuses études ont démontré que ce matériel migre assez facilement vers les aliments et que nous finissons par le consommer, ce que le corps est très loin d'apprécier. Idem pour les feuilles d'aluminium qui sont à éviter. Préférez leur du papier cuisson écologique (le traditionnel est traité chimiquement)
Avantages : Economique
Inconvénients : Toxique

. Téflon et autres revêtements anti adhésifs : Il est bien magique ce matériel sous ses airs de "Je défends le sain", bah oui je n'accroche pas, je ne nécessite pas de matières grasses... Oui sauf que Monsieur le téflon à fortes chaleurs diffuse des superbes substances toxiques dès 230° qui sont capables de tuer de petits animaux et de rendre bien malade un homme (à partir de 350°). Vous pourriez penser que 230°, vous ne les atteignez pas? Il faut environ 2 à 5 minutes pour une poêle sur feu moyen à fort pour atteindre cette température. Qui plus est, si vous utilisez du téflon, aucune rayure ne sera permise car en dessous du revêtement anti adhésif, la plupart du temps un joli aluminium ou autres composants de la même toxicité... Enfin, il est conseillé de renouveler ce matériel tous les ans! Merci pour notre ami l'environnement... et notre porte monnaie! Juste pour information : ce matériel est interdit aux états unis car considéré comme trop nocif pour la santé de l'homme.

Avantages : En principe n'accroche pas, ne nécessite aucune matière grasse
Inconvénients : Très toxique

. Plastique : Pour le plastique, évidemment pas réellement de cuisson mais plutôt de la conservation ou de la cuisson en micro-ondes (qui elle non plus n'a pas bonne réputation!). Le plastique n'est pas entièrement à bannir. Il a l'avantage de bien se laver, de passer au lave vaisselle comme au micro-ondes, et de conserver avec un couvercle. La précaution d'usage voudra juste de l'éloigner d'une source de chaleur et surtout de l'acheter sans BPA! Enfin pour des boites de conservation, préférez des bocaux ou saladiers en verre avec un couvercle plastique. La marque Pyrex fabrique ainsi des 2 en 1 qui passent au four et ensuite au frigo assez pratique (j'ai aucun sponsor, je trouve juste ça intelligent, pratique et écologique et en plus fabriqué en France donc je défends ça!).

Avantages : Pratique, la marque Tu**** a prouvé ses infinies possibilités et sa solidité pour les maladroits
Inconvénients : Contient le plus souvent du BPA, matière toxique et dangereuse pour la santé.

. Silicone : Matière un peu controversée, elle doit donc être choisie avec beaucoup de précautions. En effet, le silicone ne supporte pas une chaleur supérieure à 260°. Toutefois certains silicones ne supporteraient même pas 230°. Préférez donc le silicone pour de la pâtisserie ne dépassant pas les 200-220°. Certaines études suisses et allemandes rapporteraient que la matière qui sert de catalyseur (pour former) au silicone, tel que le péroxyde pourrait laisser passer certaines de ses particules à partir de 160°. Le silicone péroxydé est malheureusement celui le moins onéreux. De préférence donc, choisissez un silicone de qualité vendu par des plateformes reconnues pour leur matériel écologique. Ne prenez que des couleurs simples, rouges et noires, parfois marrons. Evitez les coloris flashis qui ont nécessité des adjonctions supplémentaires de colorants.
Enfin n'utilisez le silicone que parce qu'il vous est extrêmement pratique.

Avantages : Absolument pratique pour démouler facilement et pour remplacer des plaques de cuisson
Inconvénients : Transfert de particules non organiques dans les aliments. Potentiel toxique

. Céramique : Le matériau fureur du moment, le pseudo écologique. Dans l'idée, la vraie céramique est oui un matériel écologique. Sauf que le phénomène grandissant a bien intéressé plusieurs fabricants qui se sont mis à en fabriquer une pas du tout écologique mêlant particules chimiques et autres joyeusetés : huiles de silicone par exemple. Qui plus est, elles ne résistent pas à l'abrasion et ne sont donc pas inusables et pour la cerise sur le gâteau, elles sont fabriquées pour la plupart à des milliers de kilomètres, en Chine...
Enfin, il existe des poêles en céramique et non pas "à revêtement céramique" qui sont elles, réellement plus écologiques mais faut-il encore pouvoir mettre la main dessus et être une bonne fouine.

Avantages : Dans le cas d'une vraie céramique, inusable
Inconvénients : Poêles qui accrochent avec certaines matières. Potentiellement toxiques.




. Verre : Un matériel un peu délaissé pourtant assez efficace. Bien plus utilisé pour les plats car pour les petites cocottes et autres poêles entièrement en verres, elles véhiculent si bien la chaleur qu'il est facile de se brûler. Leur grand avantage réside dans le fait qu'elles supportent aussi bien la chaleur que le froid. Hop, après cuisson, on peut ainsi les placer au frigidaire facilement. Il s'agit d'un matériel sain, écologique, et plutôt économique. Encore une fois, Pyrex est une bonne marque française accessible (Attention, toujours regarder la provenance, je ne suis pas toujours les histoires de délocalisation etc...).

Avantages : Economique et pratique
Inconvénient : Penser à huiler et attention car très bon conducteur de chaleur

. Acier, tôle blanche, fer blanc : Un matériel écologique et économique! En effet, les grands chefs et restaurateurs ne s'y trompent pas! Ce matériel est particulièrement sain, il peut être gratté, parfois même culotté. L'action de culotage consiste à faire cramer le fond de telle sorte à ce que les cuissons suivantes, plus aucun aliment n'accroche. A vous de choisir! Le culotage n'est pas l'ami des personnes qui aiment la vaisselle propre. Ce matériel a l'avantage d'être très accessible. Attention toutefois aux poignées en fer qui peuvent être chaudes, préférez peut être des poignées en bakélite plus traditionnel si vous ne les approchez pas des flammes.

Avantages : Ecologiques, Economiques, Inusables. Peuvent être facilement trouvées de fabrication française.
Inconvénients : Méritent un culotage ou rodage pour éviter qu'elles n'accrochent

. Inox 18/10 : L'inox est un alliage d'acier avec du nickel et du chrome dans les proportions 18% et 10%, ce qui lui vaut son nom. Il s'agit d'un matériel parfois considéré avec l'adjectif comme chirurgical car il est bien évidemment utilisé pour les instruments chirurgicaux donc extrêmement sains. Il résiste à l'oxydation. Attention toutefois aux alliages suspects et aux provenances! Préférez toujours une provenance France ou Union Européenne, éliminez systématiquement la provenance Chine rien que pour la distance déjà... Attention aussi aux vendeurs de foire qui mettent des prix exorbitants non mérités... On peut trouver de l'inox a des prix tout à fait raisonnables.

Avantages : Matériel sain, écologique, inusable. Prix modéré
Inconvénients : Pas d'inconvénient à ma connaissance. Huiler avec un pinceau avant cuisson.

Fonte de fer émaillée : Un des matériaux les plus sains et les plus merveilleux pour la cuisine. On y fabrique de délicieuses sauces et y prépare de délicieux mijotés. Permet une cuisson lente et longue. Elles n'accrochent pas, ne retiennent pas les odeurs et on peut les gratter autant qu'on veut... Attention toutefois, elles pèsent sacrément lourd!

Avantages : Merveilleux résultats de cuisson, n'accrochent pas. Matériel sain.
Inconvénients : Poids et Prix


. Fonte : Là aussi, nos mamies ne s'y trompaient pas. La marque bien connue du Creuset a de belles années devant elle! On y mijote, on fait rissoler, on peut y cuire très doucement! Délicieuses casseroles et souvenirs d'enfance. Elles ne sont pas toujours apprécier des ménagères car elles ne sont jamais propres à 100% Après les avoir lavé, mieux vaut les graisser pour qu'elles ne s'oxydent pas. Elles conservent un peu aussi les odeurs donc attention à ce que vous y cuisez.

Avantages : Très belles cuisson. Matériel Sain
Inconvénient : Poids, Prix. Conserve un peu les odeurs. Doivent être graissées.

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Maintenant que nous avons fait un tour des matières des ustensiles, parlons de cuisson et de propriétés nutritionnelle : Nous avons tous cuit un jour des légumes à l’eau, des légumes à la vapeur ou même du poisson à la vapeur, nous avons pu utiliser une cocotte en fonte, mais aussi une cocotte minute tellement pratique et rapide, au four, au grill, dans une poêle à feu doux ou vif… Et peut être qu’à aucun de ces moments, la question s’est posée : Certes la cuisson transforme… Mais qu’est ce que la cuisson transforme et modifie ? Est-ce positif ou plutôt négatif ?

Cuisson à l’eau :

Kesako : Plonger légumes et autres aliments dans un grand bain d’eau parfois salé

Bonne idée ?  Oui et Non

Si vous réalisez un bouillon, en effet, oui ça marche… Si vous consommez l’eau de cuisson ou si l’aliment absorbe toute l’eau du plat, là je vous dit Oui… Un risotto cuit avec un bouillon ajouté au fur et à mesure que le riz finit par absorber totalement, est très intéressant nutritionnellement. Un plat mijoté tel qu’une potée, un pot au feu ou un ragout, oui aussi… Mais sinon de manière générale, ne cuisez surtout ô grand jamais vos légumes dans l’eau. Lorsque vous cuisez vos légumes à l’eau, la plupart des nutriments s’échappent dans l’eau, une partie des fibres (ce qui peut être commode pour certains légumes ou légumineuses toutefois), mais aussi les vitamines et également une énorme partie du goût ! Rien qu’à observer la couleur de votre eau de cuisson, vous remarquerez que le carotène s’échappe chez la carotte par exemple…  A utiliser donc en cas particuliers !

Avantages : Elle augmente la digestibilité des aliments contenant des fibres et provoquant des troubles intestinaux
Inconvénients : Elle dénature le goût et ôte les nutriments essentiels des aliments.

Cuisson à l’étouffée :

Kesako : Dans une poêle ou une casserole, action de cuire les aliments à l’aide d’un couvercle. Une vapeur interne se crée et cuit l’aliment plus ou moins rapidement.

Bonne idée? Oui à conditions de respecter certaines précautions.

La cuisson à l’étouffée présente un intérêt certain à condition de la pratiquer intelligemment. Le fait d’appliquer un couvercle (créant une étanchéité parfaite de préférence) sur une casserolle peut considérablement accélerer la cuisson de ce dernier. L’exemple simple d’une casserole d’eau qui bouille plus vite avec un couvercle posée dessus vous donne une bonne preuve de ce phénomène.
Pour que la cuisson à l’étouffée s’effectue sans sécher les aliments ou les détériorer, il faut que votre feu soit doux à moyen et que les aliments que vous cuisinez présente un taux d’humidité moyen. Autant vous dire que cuisinez à l’étouffée du tofu ou de la viande ne sera pas un vif succès. Mais sera bien plus efficace avec des carottes, des courgettes ou encore n’importe quel plat à condition d’y verser un petit verre d’eau et de surveiller. Ainsi, une vapeur douce se crée, et les nutriments de vos aliments restent dans vos aliments (Attention, certains nutriments et vitamines sont détruits par la cuisson. Je vous l’expliquerai plus loin…) Il s’agit donc d’une bonne cuisson à condition de respecter l’usage d’un feu doux.

Avantages : Elle cuit les aliments avec leurs saveurs et conserve une bonne partie des nutriments
Inconvénients : Elle a tendance à assécher les aliments et peut amener à l’accident (cramé oh oui cramé) si on ne surveille pas régulièrement.

Cuisson à la vapeur :

- vapeur très douce en paniers bambou :

Kesako : A la manière asiatique, il s’agit la plupart du temps d’effectuer une cuisson des aliments et du riz dans de petits paniers en bambou qui seront soient posés sur un cuit vapeur en céramique, soit dans un bain de vapeur créé par une casserole ou tout autre type d’ustensile.

Bonne idée ?  Oui très bonne !
En effet, la cuisson des aliments se fait ici avec une quantité minimale d’eau, la vapeur douce cuit lentement les aliments en apportant un taux d’humidité progressif. Les aliments sont alors parfumés, et restent à la fois ferme (si vous ne les oubliez pas…). Vous l’apprendrez rapidement, toute cuisson, plus elle est douce, meilleure elle est.

Avantages : Parfum inimitable des aliments, propriétés nutritionnelles bien conservées
Inconvénients : Cuisson lente. Utilisation d’énergie conséquente.

- vapeur en cuit vapeur électrique : 

Bonne idée ? Oui assez bonne

La cuisson en cuit vapeur électrique a eu son heure de gloire. A une époque, je l’entendais tellement que le choix s’était présenté évident pour moi. Une cocotte minute était onéreuse, et le cuit vapeur semblait une bonne option. Le cuit vapeur oui, à condition que vous vous assuriez que les parties plastiques sont exempts de BPA (bisphénol A), matière qui à l’heure actuelle a été éliminée des ustensiles pour bébé et qui devraient peut être connaitre un sort plus large à l’ensemble du plastique alimentaire. Si vous n’en savez rien, c’est qu’il y a du BPA, car c’est sinon bien indiqué. Si le vôtre en contient, utilisez le avec parcimonie, et non régulièrement. En terme de cuisson à proprement parlé, la vapeur du cuit vapeur électrique est assez douce, elle permet aux aliments une assez bonne tenue et de ne pas trop se « dévitaliser ». Toutefois, la vapeur s’échappe et amène avec elle une petite partie des nutriments et parfois un peu du goût.

Avantages : Une cuisson assez douce, que l’on minute et qu’on peut laisser se faire toute seule.
Inconvénients : Peut être assez long pour certains aliments. Certaines qualités de l’aliment partent dans la valeur qui s’échappe.

- vapeur en cocotte sous pression :

Bonne idée ? Non vraiment pas

Si la cocotte a révolutionné la pratique de la cuisine par ses temps de cuisson accélérés, elle n’a malheureusement pas apporté un intérêt nutritionnel voir elle a même apporté des difficultés. En effet, il faut savoir que l’ensemble des propriétés des aliments peuvent commencer à se détruire à la température de 60°. C’est pourquoi il est déconseillé d’éviter les pratiques de cuisson « forte », mais c’est également pour cette raison qu’on vous conseille fortement de consommer des crudités qui sont garantes d’un bon apport de vitamines et minéraux. Toutefois, la cuisson n’est pas inutile car bien des aliments ne seraient pas consommables sans cette dernière. La vitamine C se détruit à 60°, les autres vitamines sont entièrement détruites à 110°. Mais pire encore, à 100°, les sels minéraux se précipitent et ils ne sont alors plus assimilables. La température de la pression d’un autocuiseur est de 120 à 140° , autant vous dire que les aliments sont bien malmenés. Certains médecins vont jusqu’à dire que les aliments ainsi dénaturés entrainent un exercice bien plus complexe pour le corps qui met ainsi plus de temps à le traiter, une agression des aliments et du corps… A proscrire de préférence. Si vous avez une cocotte en votre possession, servez vous en mais sans la pression, en cuisson à l’étouffée, la cocotte + le couvercle seulement posé, non verrouillé.

Avantages : Cuisson rapide
Inconvénients : Détruit les qualités nutritionnelles des aliments et les rend plus difficilement assimilables pour le corps.

Cuisson à la poêle :

Kesako : Cuisson avec ou sans matières grasses, feux doux à fort dans le but de faire légèrement dorer, rissoler, saisir et autres joyeusetés.

Bonne idée? Oui et non

Il faut dire qu’il est juste inenvisageable de pas pouvoir faire dorer un petit carré de polenta, saisir un steak végétarien, revenir du tofu, bref… Sans la cuisson à la poêle, nous enlèverions une grande partie de plaisir. Du point de vue nutritionnel, on en revient à ce que j’ai pu dire plus haut… Au-delà de 100°  bye bye la nutrition. On peut toutefois saisir à la poêle pour bien dorer sans le cuire trop longtemps, d’où l’expression saisir, ce qui n’endommagera pas les parties internes de l’aliment. Ce peut être par exemple une bonne idée de précuire à l’étouffée ou à la cuisson douce et ensuite de faire revenir rapidement dans un peu d’huile d’olive. La cuisson grill prolongé d’un aliment est assez déconseillée. Enfin, attention, une poêle peut facilement monter à des températures élevées (150 à 190°) si elle est en surchauffe et là si l’aliment crame, vous exposez votre corps à de possibles matières cancérigènes. Enfin, toujours choisir une bonne poêle et éviter au maximum le téflon.

Avantages : Seule possibilité de rissoler, et faire dorer
Inconvénients : Fortes températures pouvant détériorer les propriétés de l’aliment et provoquer la création de substances cancérigènes.

Cuisson au four :

Kesako : Cuisson au four électrique, au gaz, chaleur tournante = chaleur sèche

Bonne Idée ? Pas toujours

La cuisson au four est en réalité indispensable pour certaines préparations. L’exemple le plus concret est là pâtisserie qui provoquerait bien des difficultés dignes de la célèbre émission top chef, sans four. On peut bien sûr évoquer les pâtes à tarte, le pain, les pizzas et j’en passe. Privilégier en général pour le four des températures adaptées : On enfourne dans un four chaud à bonne température afin que la cuisson soit rapide et qu’on dénature le moins possible l’aliment. Les cuissons longues sont donc déconseillées. Certaines sont de belles exceptions telles que la cuisson en croute de sel par exemple, ou encore la cuisson en papillote (à condition que la papillotte ne soit ni en aluminium ni en papier cuisson du commerce traditionnels, reconnus tous deux comme fortement cancérigènes)

Avantage : Cuisson de la pâtisserie, cuisson croustillantes
Inconvénients : Peut déssécher les aliments, et ôter les propriétés nutritionnelles.

Cuisson Barbecue :

Kesako : Cuisson type grillade au feu de bois, pierres de lave, gaz ou électrique sur une grille au dessous d’une forte source de chaleur

Bonne idée ? Non pas vraiment

Je ne pense pas que ce soit la première fois que vous entendez ça… Le barbecue a de plus en plus mauvaise réputation mais attention aux raccourcis d’information. Les végétariens s’en sortiront bien mieux dans cette histoire. En effet, l’objet incriminé est la graisse ! La graisse qui se libère à la cuisson vient tomber sur les braises brûlantes provoquant le dégagement de substances appelées aminés hétérocycliques qui ont été reconnues par plusieurs études comme étant toxiques et cancérigènes. Si vous cuisez des légumes ou des poissons et viandes peu grasses, le risque est fortement diminué. Quelques conseils à respecter si vous êtes un amoureux du barbecue : Bien attendre que les braises soient chaudes et formées, ne jamais mettre à griller des aliments sur des flammes directement ! Disposer les grilles 10cm au dessus des braises de telle sorte à ce que la cuisson soit lente et la moins agressive possible. Ôter toute partie de légumes ou viande ou poisson ou autre aliment qui serait cramé. Enfin, le barbecue étant une pratique saisonnière, si vous ne pratiquez qu’un ou deux barbecues par semaine, et que vous êtes un temps soit peu précautionneux, vous devriez vous en sortir assez bien…  Ah j’oubliais : Choisissez du bois non traité, du charbon de bois de norme NF si possible écologique, et surtout ne mettez jamais de cube de combustion ou d’essence à bruler… du petit bois, des sarments de vigne, peu de papier et le tour sera joué…

Avantage : Cuisson sans matières grasses
Inconvénients : Peut développer des substances toxiques si certaines précautions sont mal respectées.

Cuisson Planxa :

Kesako : Cuisson sur une plaque en fonte, en email, ou en inox dont la source de chaleur est le plus souvent  électrique (par résistance) ou au gaz.

Bonne idée ? Oui assez bonne

Tout comme le barbecue, la cuisson de la viande à forte température pourra entrainer une libération des graisses devenant ainsi à haute chaleur cancérigènes. Sauf que là, tout de même on franchit un fossé. Si votre plancha est convenablement inclinée (ce qui n’est malheureusement pas le cas des petites électriques), la graisse sera immédiatement évacuée, limitant ce phénomène. Si vous utilisez toujours une petite raclette en inox, gratter et ne laisser pas stocker les graisses sur la planxa, afin de limiter le phénomène de carbonisation. La cuisson à la planxa est  également bien plus rapide que celle au barbecue limitant également la destruction et transformation des aliments. Enfin, vous penserez à utiliser de l’huile d’olive et des petites marinades qui seront une super protection pour vos aliments. Donc surtout n’abandonnez pas le plaisir Grillades au soleil. 

Avantages : La cuisson BBQ saine, le soleil en prime à condition de respecter quelques bon principes
Inconvénients : La destruction des propriétés nutritionnelles et le dégagement toxique si l’on ne respecte pas quelques principes.


Une histoire dont on devrait commencer à entendre bien parler désormais : 
La cuisson basse température.


Plusieurs grands chefs l'affichent à leur carte (mais trop souvent pour la viande), la blogosphère s’agite sur le concept, particulièrement les petites abeilles du bio sain… Car oui, il paraîtrait que depuis des années une cuisson bien plus saine que toutes les autres existent, qu’elle mériterait l’investissement car le matériel est quasi inusable et qu’en plus c’est super bon… Plongeon dans le monde de la cuisson basse température…

Kesako ?

Lorsque je travaillais à Biocoop, j’avais une gentille dame qui était venue présenter la basse température… Je suis restée plantée devant elle avec mon air un peu ironique et l’envie de questionner, de titiller car moi le pseudo machin révolutionnaire qui coûte un bras, ça me laisse toujours perplexe… On m’explique comment ça fonctionne… bon ok pourquoi pas après tout et on me fait goûter… Goûter des légumes insipides qui baignent dans l’eau et ensuite des légumes cuit en basse température… Vous me connaissez hein ? La seule chose en premier que j’ai remarqué c’est que je mettrai ma main à couper que les dits légumes n’étaient pas bio car ils n’étaient pas bons ! mais vraiment pas bons, et fades… Ceci dit, il est vrai qu’entre les deux cuissons, il n’y avait pas photo, la cuisson à l’eau étant vraiment l’ennemie des légumes… 
Deuxième dégustation : un crumble réalisé en basse température et grillé aussi en basse température, oh magie ! Bah complètement raté  le crumble avec ses 500g de sucre a failli m’étouffer (oups j’exagère quand même)… bref le test n’était pas concluant mais voilà ce qui m’intriguait :

La cuisson basse température peut cuire à moins de 70° préservant ainsi en principe les vitamines, mais également les minéraux. Aucune agression, une texture conservée, un goût préservé. Alléchant vu ainsi.

La cuisson basse température peut cuire sans eau ou avec un demi verre d’eau : En effet, le légume, par un procédé très malin, va cuire dans sa propre eau. Si il s’agit d’un aliment non humide, il cuira donc avec 10cl d’eau ajoutée. Ce qui préserve entièrement sa saveur. Ma copine Marie Chioca a bien décrit une cuisson de viande et légumes dans leur propre jus qui pourrait faire saliver plus d’un omnivore…

La cuisson basse température cuit sans chaleur ou presque… : C’est ce qui bluffe le plus. Vous mettez vos cocottes sur le feu. Elles montent en température jusqu’à 60-70°. Vous coupez le feu et ensuite, hop cela cuit tout seul jusqu’à 30 minutes et plus… et ça vous permet de garder au chaud !

Alors comment ça marche ?

Techniquement parlant :

Les cocottes ou casseroles à basse température ont un fond très épais, mélange d’inox 18/10, de chrome et de fer. On y trouve également parfois une couche intermédiaire en aluminium qui sert de conducteur de chaleur mais qui n’a aucun contact direct avec les aliments et ne peut se diffuser dans les aliments (pour ceux qui s’inquiéteraient de sa toxicité). On peut aussi trouver dans les marques « luxueuses » de matériel basse température du titane,  c’est par ailleurs la raison d’un coût plus élevé. 
C’est ce fond bien épais qui lors de la montée en chaleur de l’ustensile de cuisine va emmagasiner la chaleur et permettre ensuite une cuisson sans source de chaleur supplémentaire.

Au même titre que la cuisson à l’étouffée, la cocotte basse température grâce au couvercle, va créer une condensation de l’humidité qui se trouve à l’intérieur du récipient créant ainsi une cuisson à la vapeur très douce. Au niveau du couvercle se créera un joint d’eau : Le couvercle pivoter sans que jamais la vapeur ne s’échappe assurant ainsi une totale étanchéité. Il sera toutefois ensuite très simple d’enlever le couvercle ou de le remettre si nécessaire car ce joint n’est pas puissant comme la haute pression d’une cocotte minute.

Un thermomètre externe permet de suivre en direct la montée en température de l’ustensile : Ainsi on peut arrêter le feu dès que l’ustensile a atteint les 60 à 80°. Un ustensile basse température ne peut jamais dépasser les 100° car le joint d’eau ne peut se former au dessus de cette température, le couvercle tressaute  rendant impossible la cuisson. Attention toutefois, certaines marques sont plus précises que d’autres : Certaines proposent un thermomètre extérieur qui est plus approximatif avec une zone bleue, verte et rouge… La verte est l’idéale, la rouge à ne pas approcher. Certaines sont très précises avec une sonde intérieure à l'ustensile, ce qui permet alors de ne jamais dépasser les 70° fatidiques aux vitamines. Le coût des ustensiles varient aussi en fonction de ces précisions.

Le matériel et revêtement intérieur et extérieur est quasiment toujours de l’inox 18/10. Vous pourrez donc facilement le laver, le gratter à la paille de fer et même au lave vaisselle (sauf couvercle avec thermomètre)

En pratique au quotidien :

Je coupe mes légumes et autres aliments. Je dépose un demi verre d’eau si les aliments sont plutôt secs (pommes de terre, poireaux…). Je ne mets jamais d’eau plus que la moitié du récipient, même pour une soupe. Je mets le feu doux à moyen. Je laisse monter le thermomètre au milieu du vert (70°), je coupe le feu, je laisse cuire 15 à 30 minutes selon les aliments et le croquant souhaité. J’ouvre mon faitout, c’est prêt.

Et moi j’en pense quoi ?

J’aurai pu vous faire une mauvaise pub vu ma première rencontre avec la cuisson basse température mais point du tout. Il est vrai que malgré cette mauvaise première pub, il faut dire que j’avais conscience de mon exigence des produits et de ma gourmandise et ce n’était que les aliments goûtés qui étaient décevants… Il me trottait bien dans la tête depuis longtemps d’essayer cette fameuse cuisson mais voilà hors de question pour moi de me couper un bras pour une batterie de casseroles si belle et si inusable soit-elle… Et un jour un très gentil mail de Murielle qui avait découvert mon blog me propose d’échanger avec moi sur la basse température… Je la questionne beaucoup, car il est vrai qu’en tant que bloggueuse, il nous arrive souvent de recevoir des mails proposant de tester, découvrir et je ne suis pas très preneuse de l’utilisation commerciale des blogs. Toutefois, si un produit respecte mon éthique, qu’il m’est utile, et que je trouve son bien fondé, je ne vois pas en quoi je me priverai de partager avec vous ces bonnes découvertes… C’est ainsi qu’après une batterie de questions : éthique de l’entreprise, origine des produits (est ce que ça a fait des kilomètres ou est ce que ça a été fabriqué par des petits enfants à l’autre bout du monde ?), matériaux utilisés, le test s’est avéré concluant (faut être super balaise avec moi donc je dis chapeau Murielle !) et j’ai ainsi pu tester pour de vrai un chouette faitout de la marque warmcook gamme ecovitam.

Au premier essai, je n’ai pas tout de suite trop compris. Je ne suis pas une grande fan des légumes un peu fermes j’avoue donc je restais perplexe. Quant au goût, cuisinant déjà mes aliments de manière assez douce, la différence était légèrement perceptible mais pas flagrante. La chose qui me bluffait totalement, c’était que tout cuisait à feu éteint avec seulement 10 minutes de gaz… Quelle économie d’énergie ! Mais si en plus, c’est bon pour la santé, ça méritait que je m’y penche un peu plus…

Et puis sont venues des soupes trop convaincantes avec des goûts, des parfums hummm… J’ai commencé à mettre une branche de thym par ci, une poignée de graines de coriandre par là et la diffusion d’arômes était juste géniale. J’ai justement préféré cette cuisson pour des légumes que je voulais fermes pour les disposer ensuite dans une tarte, mais aussi pour faire une précuisson de mes frites avant de les griller juste 5 minutes dans une poêle huilée (pour éviter la friture). J’ai cuit ma courge spaghetti à basse température plutôt que dans le four qui détruisait ses bonnes vitamines ; et puis mes pommes de terre de concours pour un écrasé ferme et parfumé… Bref, il me suit presque à tous les repas et aujourd’hui j’adopterai bien de nouveaux ustensiles basse température ! et je ne peux que vous recommander de vous  y mettre vous aussi !

Alors bonne idée ? Oui évidemment très bonne

Avantages de la basse température : Savoureux ! Préserve les vitamines et minéraux, sain
Inconvénients : Il n’y en a à vrai dire pas puisque certaines gammes proposent même un grill. Je dirai que le seul inconvénient est un coût parfois pas très accessible. Toutefois, en considérant que le matériel est garanti de 15 ans à parfois même à vie, il s’agit d’un investissement aussi fiable que la vieille cocotte en fonte ou les casseroles émaillées de mamie, donc on préfère acheter une casserole à 20€ chaque année ou en acheter une pour de bon ?

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Et pour partager avec vous, voici un peu de ma cuisine : Mes ustensiles chouchou :

. Une batterie de casserole en fonte émaillée, que je tiens de ma grand-mère. Leur esthétisme a fait que le prince s’est au début bien moqué mais qu’il a fini par abdiquer : les dites casseroles font les meilleurs sauces du monde. A éviter : Les lâcher sur le sol si vous voulez que votre carrelage reste en vie, pour elles aucun souci, elles resteront éternellement en vie…

. Une batterie de casseroles en fer blanc, qu’on n’aime pas gratter mais ceci dit elles pas de soucis pour y aller à la paille de fer si elles ont accroché.

. Une cocotte qui fait minute mais qui nous sert juste à l’étouffée. En inox 18/10 Made In France, donc à ne surtout pas jeter malgré son option minute.

. Un super faitout basse température Ecovitam en Inox 18/10 de la marque Warmcook adopté au quotidien

. Un couteau en céramique de la marque Kyocera gagné à l’occasion du premier concours saveurs durables et des petits couteaux de cuisinier en inox.

.  Un ensemble d’ustensiles en inox et d’ustensiles en bois pour tambouiller.

Rêve pour compléter sa collection de :

. Poêles et cocottes en fonte

. Couteaux céramiques géants Kyocéra

- - - - -

Pour finir,
Des liens pertinents, des sources d’informations ou des compléments à mon article :

Sur les dangers du téflon :

Sur les dangers du silicone :

Sur les poêles céramiques et leur controverse :

Une approche détaillée des matériaux de cuisine avec un avis très pertinent sur la céramique :

Un article de Cléa sur les ustensiles de cuisine saine :


Le blog Vidélice de matériaux cuisine saine qui vous aidera à choisir vos nouveaux ustensiles :


Pour aller un peu plus loin dans votre réflexion, avec plus de détails sur les types de cuisson, un article très riche : http://www.naturosante.com/rubriques/chroniques/abs31/abs31.php?11

Pour un matériel de cuisine basse température :

Un article de Marie Chioca sur la basse température :

Un joli test de Cléa sur la basse température :
















16 commentaires:

  1. Ooo et dire que j'avais préparé un topo là-dessus l'année dernière, mais tu fais ça très bien ! Merci pour cet article et les pistes qu'il ouvre !

    Pour l'instant je cuisine surtout avec de la fonte et du verre. Pour la cuisson, j'oscille entre le cuiseur vapeur, le four et les poêles et casseroles. La non-cuisson fait de plus en plus partie de ma cuisine aussi.

    Merci pour cet article, bravo pour ce travail qui va éclairer plein de monde !

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    1. Je suis bien d'accord avec toi que la non cuisson reste la meilleure niveau santé!! Je suis ravie que cet article ouvre de larges pistes de réflexion...

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  2. Beau topo! Les poêles en fer contrairement à ce que l'on peut croire n'accrochent pas tant que ça et la marque De buyer a une gamme avec des queues amovibles. Du coup, elles prennent moins de place... Le fer, l'inox, la fonte et le verre voilà de super matières à mettre ou remettre dans nos cuisines!

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    1. Je note pour De Buyer, ça m'intéresse... Car c'est justement les poêles qui me manquent et qui attendent d'être changé pour du matériel sain...

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    2. Par contre, il n'y a de grands modèles. J'en ai 2 de 28 et une de 20 cm de diamètre. Et cela va bien même pour nous 5.

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  3. Quel impressionnant travail ! Et plus qu'utile surtout.
    Même s'il va me falloir sûrement beaucoup de temps pour intégrer tes conseils et faire le point sur mes ustensiles.

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    1. Oui moi j'ai eu plus d'un an de digestion entre la pratique réelle et la lecture de l'article de Cléa qui m'avait interpellé... Chaque chose en son temps... comme on dit c'est en prenant son temps que l'oiseau fait son nid...

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  4. Bon soir

    MERCI pour cet article très clair et agréable à lire.
    Il m'a bien éclairé pour faire le tri. Je vais pouvoir m'équiper plus sainement.
    Bonne continuation

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    1. Ravie d'avoir pu être utile à votre choix

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  5. Très clair et très complet ton article ! Pour ma part j'utilise beaucoup la fonte (idéale pour mijoter !) et l'inox au quotidien. Il y a un nouveau produit sur le marché que j’essayerais bien c'est la poêle Granistyl en aluminium et granit massif...

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    1. La fonte reste mon chouchou et l'inox aussi... J'ai aussi du fer mais c'est plus contraignant... Après le côté "alu" dont tu me parle me plait guère... Je fuis cette matière au maximum que je peux.

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  6. super article! il ne manque que le slow cooker ( que j'adore pour me cuire mes légumineuses pendant que je suis à 5 km en train de bosser....)la marmite norvégienne et le cuiseur solaire....qu'ON m'a promis de réaliser il y a 5 ans et que j'attends encore ( pourtant j'avais fournis les plans)

    ravie de t'avoir revue à Paris , et félicitations pour ton palmarès!

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  7. Merci pour cet article, rien à redire, c'est parfait ! La cuisson à basse température me fait de l'oeil depuis longtemps mais j'ai toujours été freinée par le prix et je n'ai pas encore eu l'occasion de tester. C'est un peu le principe de la Marmite Norvégienne, mais "basse température express". Pour cuire en MN, il faut que le plat soit porté à ébullition, donc ça n'est pas du jeu pour la basse température, bien qu'après, le plat hors du feu et dans sa caisse isolante, décroisse en température pour arriver à table autour de 75°-80°. Je n'ai pas interrogé les vitamines mais je trouve que les aliments gardent vraiment bien leurs saveurs. Je n'avais pas mesuré qu'avec ces ustensiles basse température on pouvait économiser 40% d'énergie, ça n'est pas rien. A suivre si je me laisse tenter un jour ;-)

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  8. Bonsoir et merci pour cet article !...que je decouvre en cherchant des infos plus precises sur le faitout ecovitam. J'aurais aimé avoir votre avis et réponses si possible:
    - j'ai une cocotte inox et pas bcp de place ds ma cuisine. Evidemment je n'ai pas envie de la jeter mais franchement si je ne me sers plus de la pression et si c'est juste a l'etouffée, quel interet par rapport a l'Ecovitam. Ca va faire double emploi non ?
    - Sinon, combien de temps cela prend-t-il pour que la temperature atteigne le milieu de la zone verte, pensez vous qu'il est possible de cuisiner tous les jours en rentrant du travail ca me parait long comme mode de cuisson. Oui bien sur a basse temperature ca ne peut pas etre rapide mais je me demande s'il me sera possible de l'utiliser tous les jours. Et la est ma principale interrogation...(surtout si les legumes doivent rester croquants, je ne suis pas fan)

    MERCI par avance !! et bravo pour cet article documenté

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    1. Bonjour Karine,
      Je viens de lire votre commentaire avec attention.
      En effet, je comprends la problématique et je vais essayer d'y répondre du mieux que je peux. Dans un premier temps, je pense qu'il faut vous poser la question du volume contenu dans vos cocottes! Le faitout Ecovitam a plusieurs tailles et plus il est grand, plus son prix est couteux. or, je l'utilise plutôt pour des soupes, pour des plats mijotés mais nous ne sommes que deux et cela me va très bien. J'ai ainsi conservé notre grosse cocotte pour tout ce qui est plus conséquent....

      La réelle différence entre un faitout basse température et une cocotte inox réside dans son fond de cuve. Dans la basse température vous avez un triple fond qui fait donc monter en température doucement. Dans une cocotte inox, la température monte bien plus vite et il faut donc mettre sur feu très doux pour que la cuisson soit à l'étouffée sans cramer...

      Entre cuisson à l'étouffée et basse température? Le goût et la texture sont la différence. La cuisson à l'étouffée si on veut respecter les aliments et cuire donc très doucement prendra autant voir plus de temps, rendra les aliments bien plus mous et gorgés d'humidité, fera perdre un peu plus de goût et consommera surtout beaucoup plus d'énergie car à basse température vous cuisez sans énergie une fois la température du faitout atteinte.

      Donc pour vous répondre votre choix posera la question du volume contenu et de l'énergie utilisée et du goût.

      Pour atteindre la zone verte, il faut compter environ 5 à 10 minutes. Une fois la zone verte atteinte, il vous faudra environ 10 minutes pour cuire des légumes qui se cuisent peu (haricots verts, courgettes) et jusqu'à 35 minutes pour des pommes de terre. Donc oui, qu'on se le dise, la cuisson est lente!

      J'utilise mon faitout au quotidien mais oui, il faut que vous disposiez toujours d'environ 30 minutes pour votre préparation de repas en moyenne.

      Enfin pour le côté "croquant" ce n'est pas ce que j'aime du tout... et après plusieurs mois d'utilisation, j'ai trouvé ce que j'aimais, une très bonne cuisson. Mes légumes sont cuits à mon goûts mais restes fermes, les pommes de terre ne sont pas friables et les carottes pas toute ramollo non plus...

      J'espère avoir répondu à toutes vos interrogations.

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  9. coucou ;=
    rooo làlàlààààà !!!! (saute de joie comme si elle était sur un trempoline ) j'ai trouvé MON cadeau de Noël !!! depuis le temps que je cherchais/guettais/furetais=>>> CA Y EST !! je vais avoir mon faitout basse température !! youpiiiiii
    TU es là et tout s'éclaire !!! merci, merci merci !!
    tiens : plein de bisous pour la peine !!!!!
    après avoir tout (ou presque)essayé téflon, céramique et consorts, j'en suis revenue au bonnes poêles en inox (18/10,tout à fait entre nous, ne veut rien dire du tout !!! mais c'est un autre (vaste...) débat !!j'en ai récupéré de ma maman, elles ont le font tout ..... pas lisse !!! :D elles sont gé ni aaa les!!
    et bien évidemment pour le reste, 1 cocotte en fonte, 1 minute qui date........, et bien évidement un faitout en inox (pour faire es mugs cakes de marie chioca bien évidemment !!)
    c'est encore loin Noël .... pffffffff

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N'hésitez pas à me contacter personnellement à l'adresse lechantdescerisesagitees@hotmail.fr si vous souhaitez une réponse directe! A bientôt

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