Farines en folie

Si il y a bien un rayon qui rend dingue les néophytes du bio, c’est le rayon des farines ! Lorsqu’on a cuisiné toute sa vie de la farine blanche dont on ne connait absolument pas ni sa qualité, si elle est blanche, complète ou je ne sais trop quoi, lorsque pour choisir notre farine, on regardait si c’était indiqué « Pâtisserie » « Pain » et « Super fluide pour les crêpes » il est vrai qu’un tel rayon nous laisse dubitatif, sans compter que la seule petite extravagance qu’on se permet, c’est la farine de blé noir pour les galettes bretonnes pour faire comme en Bretagne sans même d’ailleurs savoir à quoi peut ressembler du sarrasin en grain entier…

On ne peut pas nous jeter la pierre tellement le conditionnement est fort, et ce de génération en génération, c’est à nos grands-mères de nous rappeler les moulins à l’ancienne où le grain se broyait sous la meule… Qui a encore pu voir un tel procédé de fabrication dans sa vie aujourd’hui ?

Nous avons la chance, non loin de chez nous, d’avoir le Moulin de Cucugnan, oui oui celui de daudet, qui nous écrase la farine à la meule… Et vous ne trouverez rien de mieux qu’un moulin à l’ancienne qui vous fournit une farine fraichement broyée pour vous offrir toute la richesse des protéines, des minéraux, des fibres, des vitamines contenues dans les céréales… Mais comme nous n’avons pas tous cette chance et que nous ne pouvons pas trouver dans ce moulin une gamme très élargie de produits, je vous propose à travers cet article puis un tableau récapitulatif téléchargeable en PDF (à la fin de mon article) de découvrir le monde étrange des farines bio…

Si ce rayon vous laisse pantois, si vous ne connaissez pas les propriétés de toutes ces farines ou même leur intérêt nutritionnel, si vous ne savez pas comment les utiliser, en quelles proportions, cet article est définitivement fait pour vous ! N’hésitez pas à le partager, le facebooker, le twitter, il est fait pour être partagé… N’hésitez pas non plus à l’enrichir de vos commentaires, de liens vers des recettes, d’astuces, anecdotes que vous pourrez laisser en annotations dans les commentaires…

LES FARINES

Farines Biologiques, quelle utilité ?

Nous pourrions tout simplement évoquer deux mots qui pourraient nous faire réagir sur l’utilité du biologique. Pesticides et OGM. Deux petits mots qui pourraient amener de longs débats. Or, je ne m’y lancerai point. Mes parents sont entourés de champs, l’eau du robinet est impropre à la consommation car le taux de pesticides y est trop élevé. La farine est un produit de base et si vous deviez commencer par l’achat de deux genres de produits bio, je vous dirai sans hésitation : Les produits de base (y compris pâtes et riz evidemment) et les fruits et légumes. Ils sont en Europe les produits les plus traités. Si vous continuez de penser qu’ils sont inoffensifs pour vous, un petit film « Nos enfants nous accuseront » pourrait peut être éveiller votre conscience. Le mot « OGM » juste pour rappeler que les OGM sont des semences volatiles susceptibles de contaminer à l’aide du vent un champ jusqu’à des kilomètres à la ronde, qu’il n’est jamais bon de consommer un seul céréale particulièrement lorsqu’il est issu de recherche et lorsqu’il s’agit de variétés hybrides faites pour ne produire qu’une fois… La nature est une richesse, une magie, cessons de la détruire..

Et puisque c’est d’actualité, si vous aussi, vous pensez que la biodiversité est une recherche à préserver, aidez Kokopelli, je ne connais pas meilleure association à ce sujet et à l’heure actuelle, on essaie de leur faire plier bagages… (En cliquant sur "Aidez kokopelli" vous pourrez obtenir davantage d'informations!)

Autre renseignement très important : Si vous consommez de la farine complète ou du pain complet conventionnel, sachez que les pesticides sont principalement attachés à l’enveloppe, c'est-à-dire le son du céréale et que la teneur en pesticide du pain est donc elle aussi élevée. Manger du pain blanc industriel pourrait réduire ce problème à défaut de vous caler si il n’augmentait pas un autre problème, celui du gluten (voir paragraphes suivant pour davantage d’explications).

Farines avec un T, mais que signifie ce T ?

Vous verrez adossé à la variété de la farine un grand T majuscule et un chiffre situé juste derrière. Le « T » signifie « Type ». Les types de farine sont « Intégral » « Complet » « Semi complet »  « Blanc ».

Lorsque vous broyez un grain de céréales pour produire une farine, vous pouvez choisir de broyer intégralement le grain sans extraire la pellicule du grain ni la tamiser. On parle alors de farine « intégrale » le chiffre qui lui est associé est 150 donc on parle de « T150 ». Il est ensuite possible de tamiser légèrement la farine pour ôter les particules les plus grosses, on parlera alors de farine « complète » qui est associé à « T 110 ». Pour une farine « semi complète » on affinera encore la farine davantage, on parlera de « T80 ». Enfin, le grain totalement dépélliculé et broyé donnera une farine blanche associé au « T65 ». On peut également trouver une farine dont le grain est encore plus finement moulu, il s’agit de la « T55 » elle est utilisée pour confectionner les brioches afin qu’elles soient légères et aérées. Cependant, on n’en trouve rarement en alimentation biologique car elle est très pauvre en fibres, minéraux et vitamines et a un profil nutritionnel très peu intéressant. Comble du comble, bien évidemment, vous trouverez un chiffre encore plus petit, et celui-ci est celui que l’on consomme majoritairement en grande surface le « T45 » autant vous dire que dans cette farine il ne subsiste rien de très intéressant… Ah si j’oubliais, une quantité phénoménale (pour la farine de blé conventionnelle bien sûre) de gluten ! Et oui, beaucoup ne maitrisent pas le sujet du gluten mais commencent à s’interroger, le paragraphe suivant sera fait pour vous renseigner mais sachez par nature que plus une farine est blanche plus elle est concentrée en gluten, plus elle est intégrale, plus ce gluten est faible !

Qu’est ce que le gluten ? Faut-il le diaboliser ?

« Le gluten est un mélange de protéines  qui au contact de l’amidon forment l’albumine de la plupart des céréales ». Vous trouverez en magasin bio du « gluten de blé » qui sert à la préparation du seitan, un met végétarien très riche en protéines végétales capable de compenser la consommation de produits d’origine animale. Or, voilà, on nous sert le mot « gluten » à tout bout de champ, si bien qu’à l’heure actuelle, la moitié des clients que je reçois ne veut pas en entendre parler, ou ne veux pas en consommer car les médecins pensent que la plupart des maux viennent de là. En tant que consommatrice bio et flexitarienne, je voudrai reprendre ce sujet que j’explique à de nombreux clients.

Effectivement, dans 15 à 20 ans, la population intolérante au gluten aura triplé voir quadruplé. Pourquoi ? Le gluten est un ingrédient de rêve pour l’industrie agro-alimentaire ! En effet, le gluten, par nature, est un liant sans comparable, il permet à des aliments d’avoir une tenue et une texture idéale : Tendresse, souplesse, Aération. C’est d’ailleurs ces trois qualités qui font le bon pain ! Et oui, c’est grâce au gluten que nous avons des pains aérés, souples, tendres ! C’est d’ailleurs pourquoi il est si difficile de trouver ces qualités dans un pain sans gluten !

Mais revenons en à nos moutons, l’industrie agro alimentaire a trouvé le gluten si génial qu’il l’utilise dans la majeure partie des produits alimentaires si bien que, lorsque vous vous retrouvez à devoir éliminer ce gluten, vous vous rendez compte que votre caddie n’est plus très rempli ou alors qu’il est rempli de produits excessivement chers au logo « sans gluten »… Imaginez vous cesser de manger du pain, de manger des pâtes, de manger du couscous, de manger des biscuits, de manger des lasagnes, de manger de la panure, de la chapelure etc etc… Arrivés là, c’est effectivement bien trop tard alors oui, c’est maintenant qu’il faut réagir… Oui mais comment ?

Certainement pas en rayant définitivement le gluten comme méthode de précaution ! Mais en ne consommant que le gluten que vous aurez décidé de consommer ! Donc oui, on trie les courses, on évite le tout prêt, et surtout surtout on varie ! On évite la pauvreté alimentaire ! On choisit du pain d’épeautre, de seigle, de kamut etc… On choisit des farines complètes et intégrales, on prend aussi des pâtes complètes, du couscous complet ! On a aussi du boulghour de sarrasin, et des céréales et farines naturellement sans gluten ! On agrandit son répertoire et on apprend à savourer de nouveaux goûts !

Où le gluten peut il devenir dangereux ? Lorsqu’il est industriel, désolé de vous le dire… Vous risquerez toujours moins à le consommer biologique et en petite quantité. Par nature, l’agro industriel utilise des produits raffinés qui sont moins onéreux et extrêmement riches en gluten ! Toutefois, vous pouvez consommer bio depuis des années et développer une intolérance, nous ne sommes pas tous égaux devant la nature… Alors pas de mystère, variez, variez, variez, vous allez voir qu’après vous oublierez vite le blé tellement il y a de céréales et autres richesses sur terre…

Pour les nouveaux intolérants au gluten ou tout simplement les curieux qui veulent tenter la cuisine sans gluten, pensez toujours qu’une préparation sans gluten demandera un peu plus d’exigence pour lever et gonfler ! Mais n’hésitez pas à travers les nombreuses recettes proposées dans l’article qui suit à vous pencher sur ces farines naturellement sans gluten ! Et vous allez voir, elles sont très nombreuses, bien plus qu’on ne le pense !

Froment ou Blé, Que Choisir?

On s'est tous peut être demandé un jour : "C'est quoi la différence entre de la farine de blé et de la farine de froment, car j'ai du mal à voir la différence"? Je vous rassure, cela ne fait vraiment pas longtemps que je le sais et cet article m'a d'ailleurs aidé à y trouver les réponses les plus simples. Il existe deux types de blé, le blé dur et le blé tendre. Le blé dur est celui qui sert à faire les semoules mais aussi donc les pâtes par exemple. Tandis que le blé tendre est celui qu'on qualifie de panifiable, autrement dit pouvant faire du pain mais aussi des pâtisseries, des pâtes à tartes etc... C'est ce blé tendre que l'on appelle froment. Ce blé là est naturellement plus riche en gluten que le blé dur, c'est grâce à ce gluten, donc vous l'aurez désormais compris, qu'il permet aux pains et pâtisseries de bien lever. Lorsque vous acheter une farine de blé, si il est indiqué "Farine de blé T65, T80 ou T110 etc..." il s'agira toujours d'une farine de froment, ne vous posez pas la question. C'est uniquement si il est précisé "Farine de blé dur" qu'il s'agira de blé dur. Vous pouvez également vous servir de farine de blé dur pour préparer des pains type arabes ou des pâtes à quiches... Même si elle est davantage conseillée pour confectionner des pâtes.

Farines de céréales contenant du gluten

Farine d’Avoine : Délicieuse farine au bon goût d’amande ou de noisette, elle se marie parfaitement à des préparations Müesli, à des gâteaux aux amandes ou à la châtaigne, dès qu’il y a oléagineux, on peut accomoder l’avoine. La céréale la plus riche en protéines fait de cette farine un atout incomparable pour des desserts gourmands et intéressant côté santé nutrition. A utiliser à maximum 50% (jamais à 100% car son grain est trop épais)

Marque distribuant le produit : Celnat, Moulin des Moines, Melbio

Quelques idées recettes : 

 - Couronne des rois aux fruits secs et séchés (Cerises agitées)

- Gâteau Vegan Hyperprotéiné Amande Avoine Châtaigne (Cerises agitées )

- Gâteau très gourmand aux amandes et à la farine d'avoine (Cerises agitées )

- Vegan Cookies énergétiques Müesli fruits séchés (Cerises agitées)

- Cookies Choco Noisettes aux flocons de Quinoa (Cerises agitées)

- Vegan Crisp Cookies (faible teneur en gluten) (Cerises agitées)

- Tartelettes Pommes Noisettes en croute d'avoine vanillée (faible teneur en gluten) (Cerises agitées)

Farine de blé T65 : La farine pour pâtisserie par excellence ! A privilégier pour le sucré ! Pour le salé, la T80 sera plus sympathique et plus goutue ! Gâteaux, Cookies, Muffins, Crêpes, Brioches etc…

Utilisation 100% ou à marier avec les farines qu’on ne peut pas utiliser à 100%

Farine de blé T80 : La farine pour faire des pâtes à quiches, des cakes salés, biscuits salés, ou toute préparation dans laquelle vous voudrez mettre un peu de caractère. Convient très bien aux préparations sucrées dites « rustiques » et aux pains semi complets.

Idées Recettes :

- Pain au Cacao et aux pépites de chocolat(Cerises agitées)

- Cake au Miel, Noisettes et Chicorée de Clem

Farine de blé T110 : Farine pour les pains, ou en mélange avec de la T80 pour des préparations pâtes à pizza, quiches etc…

Farine de blé T150 : Farine pour pain intégral ou barres encas de sportifs

Idées Recettes :

- Madeleines à l'huile d'olive et au parmesan IG Bas par Marie Chioca

Farine d’Epeautre  T80 : L’épeautre est une alternative très sympathique au blé dont le goût est plus corsé. La farine d’épeautre bise peut servir à la confection des pains, mais aussi de pâte à tartes, pizza au goût très rustique. Elle s’utilise en mélange ou pure.

Marque distribuant le produit : Priméal, Moulin des Moines, Biothentic, Marques locales

Idées Recettes :

- Biscuits à l'épeautre et aux épices de Cléa

- Croquants à la farine d'épeautre et au chocolat lait noix de coco de Flo Makanaï 

- Croquants vegan aux amandes de Tombouctou de Much more than sushi

- Ravioles d'épeautre au panais et à la noisette de Clem 

Farine d’Epeautre T110 ou T 150 : Farine pour pain complet ou intégral d’épeautre ou galettes végétales en mélange. Elle peut s’utiliser pure.

Marque distribuant le produit : Moulin des Moines, Biothentic,France Nature, Marques locales

Idées Recettes : 

- Crackers d'Epeautre complète par Linda Louis de Cuisine Campagne

- Petits Pains de fête à la farine d'épeautre et au son d'avoine par Marie Chioca

Farine de Petit Epeautre T70 : Très bon liant et épaississant, peut s’intégrer dans des crèmes desserts et flans. Le petit épeautre est la céréale la moins riche en gluten et est très bien tolérée par les intolérants doux à moyen au gluten. C’est une farine blanche excellente pour les pâtisseries, peut s’utiliser pure. Goût de céréale typé.

Marque distribuant le produit : Priméal, Markal, Moulin des Moines, Farines Boisnard, Marque Biocoop, Marque la Vie Claire, Nature et Avenir, Marques locales

Idées Recettes :

- Pain Noisette Raisins à la farine de petit épeautre blanche (Cerises agitées)

- Chocolat Chaud à la cannelle épaissit à la farine de petit épeautre (Cerises agitées)

- Muffins à la farine de petit épeautre, aux figues et aux noix par Céline d'Artichaut et Cerise noire

- Petits Moelleux Mousseux Chocolat Gingembre Confit (Cerises agitées)

- Petites crèmes dessert, bio, gourmandes et alternatives par Marie Chioca

Farine de Petit Epeautre T110 ou T150 : La farine amie des intolérants aux gluten ! Et oui, bien souvent, manger du pain sans gluten peut paraitre un calvaire lorsqu’on en a pas l’habitude et lorsqu’il est difficile de sortir du goût corsé du sarrasin. Mais heureusement, pour les intolérants doux à moyen, vous pouvez encore consommer du petit épeautre dont la teneur en gluten est particulièrement faible ! Attention ne confondez jamais le petit et le grand épeautre, ce sont deux céréales bien distincts même si leurs noms les rapprochent. Le petit épeautre est une variété ancienne, cousine du blé. Elle se cultive en petite quantité, ce qui explique souvent un coût relativement élevé. Son goût est typique, le goût de céréale se sent fortement lorsqu’elle est complète ou intégrale et on dénote une légère acidité. La farine complète ou intégrale est principalement utilisée dans la confection de pains très digestes et délicieux ! S’utilise pure.

Marque distribuant le produit : Priméal, Markal, Moulin des Moines, Farines Boisnard, Marque Biocoop, Marque la Vie Claire, Nature et Avenir, Marques locales

Idées Recettes :

- Pain complet à la farine de Petit Epeautre Par Mély du Chaudron Pastel

- Petits pains au fromage et aux noisettes par Cléa

Farine de Kamut : Le « Kamut » est un nom déposé d’une variété de blé Khorsan, c'est-à-dire d’une variété très ancienne de blé que l'on trouvait en Egypte. Il s’agit de blé oui, mais ce qui est amusant, c’est que le Kamut, avec le petit épeautre et pour certains l’avoine, sont les trois céréales les mieux tolérées par les personnes souffrant d’intolérance au gluten car leur gluten est faible et bien différent du blé traditionnel. Si vous ne connaissez pas le Kamut essayez le il en vaut le détour, il est typé, il est rustique et a un goût de fruits à coque. Il peut dans le pain présenter une légère acidité en fonction du levain avec lequel il est associé. Une farine riche en fibre fort appréciables d’estomac cherchant à être rassasié.

Marque distribuant le produit : Moulin des Moines, Marque La vie Claire, Celnat, Markal

Idées Recettes :

- Gâteau rustique aux noix, à la farine de Kamut et à la Mélasse (Cerises agitées)

- Carrés crousti moelleux fraise rhubarbe de Linda Louis de Cuisine Campagne

- Muffins au Kamut, Rhubarbe et abricots séchés de Géraldine de My sweet Faery

- Petites boulettes tout légumes de Much More than Sushi

Farine d’Orge mondé : Farine très épaisse, elle peut s’utiliser seule pour réaliser des galettes épaisses ou des couscous. Elle sera parfaite en fabrication de pains arabes ou en mélange avec le blé de délicieux pains. La farine d’orge pourra également épaissir les préparations liquides. Son goût est sucré, pensez au malt d’orge qui sert à confectionner les bières.

Marque distribuant le produit : Celnat, Marques locales possibles

Idées Recettes :

- Pain Crone ou pain à l'orge du Maroc de Minouchka

Farine de Seigle : Cette farine au goût typique est bien connue de tous pour les fameux toast servis à Noël accompagnant plutôt les mets marins tels que les huitres ou les saumons fumés. Elle aide à la confection de pains d’une couleur noire plutôt dense au gout légèrement acidulé. A mélanger avec du blé (20 à 50%). Vous pourrez également vous en servir en pâtisserie dans des mets épicés tels que le pain d’épices (de 20 à 50%)

Marque distribuant le produit : Priméal, Celnat, Moulin St Joseph, Melbio,Biothentic, Markal, et nombreuses autres marques locales

Idées Recettes :

- Baguettes seigle raisins de Flo Makanai

- Petites crêpes à la farine de seigle d'Anne Brunner

- Petits pains de seigle au levain et raisins d'Anne Brunner de Blobio

- Tartelettes fraise rhubarbe à la farine de seigle de Cléa

Farines naturellement sans gluten

Farine d’Amarante : Peu de personnes encore connaissent l’amarante et pourtant, pourtant on ne devrait point la négliger car si vous connaissez le quinoa, sachez que l’amarante est tout aussi miraculeuse que ce dernier. Plante herbacée, que l’on qualifie de pseudo céréales, cette plante à elle seule présente tous les acides aminés essentiels pour un équilibre alimentaire parfait. Plante sacrée et particulièrement cultivée par les incas, l’amarante se marie parfaitement avec le sucré, dans un müesli mais aussi avec des légumes. Vous pourrez la trouver bouillie, soufflée dans de délicieuses barres chocolatées, mais aussi en farine ! Son utilisation peut être salée comme sucrée en mélange (20% environ) ! Le goût de la farine d’amarante est légèrement amère, avec un arôme de noix.

Marque distribuant le produit :  Celnat

Idées recettes :

- Biscuits épicés à la farine d'amarante de Mamapasta du Chinois et la Salamandre

- Crêpes à la farine d'amarante et au lait d'amande de Lilou D'âme Bio

Farine de Chanvre : Le chanvre est particulièrement apprécié au niveau alimentaire pour sa haute teneur en omégas 3 mais aussi pour son apport en vitamine B1. Ses fibres sont particulièrement intéressantes car elles permettent de fournir une farine légère avec un indice glycémique très faible. Assez riche en protéines, elle est un atout particulièrement intéressant d’une alimentation végétarienne et/ou raisonnée. Elle épaissit les sauces et les soupes sans faire de grumeaux et elle est aussi délicieuse en pâtisserie. Compter de 10 à 30% avec un mélange d’autres farines sans gluten par exemple. Son goût rappelle la noisette et la verdure.

Marque distribuant le produit : Moulin des moines

Idées recettes :

- Cake à la farine de chanvre de Cléa

- Lazy Loaf (pain moelleux fermenté et sucré) à la farine de chanvre par Annélénor de Passion gourmandise

- Macarons tendres à la farine de chanvre de Valérie Cupillard

- Pain vapeur au blé et à la farine de chanvre par Mély du Chaudron Pastel

Farine de Châtaigne : La farine de châtaigne est assez bien connue de tous. Spécialité de régions très fortement productives comme la Corse ou encore l’Ardèche, elle est un pur délice dans les pâtisseries et les pains. Son goût très doux et sucré se marie parfaitement avec la vanille. On pourra l’utiliser dans les crêpes, les biscuits, les gâteaux et le pain. Le pourcentage devra être au maximum de 40%, cette farine étant très dense, elle alourdit les préparations mais surtout elle a le désagrément de ne pas être soigneuse des intestins au-delà d’un tel pourcentage, il vous faudra donc éviter d’avoir la main lourde. Vous ferez un très bon Mix Pâtisserie sans gluten en associant farine de riz 60% Farine de Millet 20% et 20% Farine de Châtaigne. Note importante : La farine de châtaigne moisit très vite à l’air libre, il est conseillé de la conserver dans un endroit frais et sec. Certains la conservent au frigidaire, pour ma part, je ne l’ai jamais fait.

Marque distribuant le produit : Markal, Celnat, Priméal, Castagna di Vallerusti et autres marques locales

Idées Recettes : 

- Muffins au coeur éclaté de châtaigne (Cerises agitées)

- Gâteau Vegan Hyperprotéiné Pomme Châtaigne Avoine (Cerises agitées)

- Tarte biscuitée à la pomme et à la nougatine (Cerises agitées)

Farine de Coco : La farine de coco est fabriquée à partir de pulpe de coco dégraissée. Elle est délicieuse en goût étant bien évidemment très proche du goût de la noix de coco râpée. Très riche en fibres et contenant une large partie des acides aminés essentiels, elle est une excellente source de protéine mais là où elle devient également très intéressante, c’est qu’elle abaisse l’indice glycémique des aliments auxquels elle est associée. Intéressant pour les diabétiques mais aussi pour les personnes qui s’intéressent à cette méthode d’équilibre alimentaire. Aussi, le sentiment de satiété est donc plus long et évite les petites fringales de journée. Elle peut être consommée crue comme cuite mélangée à d’autres farines (30 à 50% de coco). Diluée dans de l’eau, elle produit une eau de coco très digeste.  La marque Ecoidée Biosagesse la référence principalement en magasins.

Marque distribuant le produit : Ecoidées, Comptoirs Compagnie

Idées Recettes :   

- Biscuits moelleux noix de coco, banane, chocolat d'Emilie By home made

- Cookies supercoco de Clem

Farine de Fonio : Le fonio très connu en Afrique de l’Ouest est un cousin du mil ou du millet pour ceux qui connaissent mieux. Il se présente sous forme de petits grains bruns. On le cuisine bouilli accompagné d’une sauce ou parfois en couscous. Comme la plupart des céréales utilisés dans ces pays, leur grand intérêt est nutritionnel, le fonio est fort apprécié pour sa quantité de protéines élevée. C’est un aliment particulièrement riche en fibres et pauvre en lipides. Sa farine s’utilisera comme la farine de Millet ou de Quinoa, toujours en mélange. Il est difficile de décrire le goût du fonio, il se rapproche du goût du millet, très doux et très fin, on pourrait également le rapprocher du goût d’une polenta mais ce serait bien étranger à son goût tout de même. A vous de vous faire une idée. Dernière petite information, le fonio est très riche en méthionine : La méthionine est un des huit acides aminés essentiels que l’homme ne peut synthétiser seul sans apport alimentaire. Elle joue un rôle crucial dans la survie cellulaire, dans la reproduction et dans la protection de l’ADN.

Marque distribuant le produit : Moulin des moines

Idées Recettes : 

- Beignets de Fonio 

- Gâteaux de fonio

- Pâte brisée à la farine de fonio sans gluten

Farine de Lentille : La farine de lentilles, comme celle de la plupart des légumineuse est le résultat d’un mixage très fin des légumes secs crus. Aussi, à défaut d’en trouver, car il n’est parfois pas évident de s’en procurer, vous pouvez vous-même confectionner cette farine à l’aide d’un moulin à café électrique ou d’un mixeur à aromates un peu puissant et avec beaucoup de patience. Les farines alors fraîchement moulues dégageront un arôme incroyable. La farine de lentilles a un  goût puissant et rappelle la verdure. Elle est délicieuse dans les petits biscuits secs salés, dans les galettes végétales, dans les pâtes à quiches et cakes. Vous pourrez l’utiliser à 100% en fonction de vos préparations. Pour assaisonner une sauce blanche, pensez y, le petit goût typique pourrait être fort sympathique.

Marque distribuant le produit : Celnat, Moulin des Moines, Marques locales

Idées Recettes :   

- Cake à la farine de lentille, Orties, Tomates et chèvre de Gourmande sans gluten

- Ladoo végétal à la farine de lentilles vertes de Géraldine de My Sweet Faery

- Madeleines aux olives et échalotes à la farine de lentilles de Daria

- Petits biscuits de farine de lentilles au fromage de chèvre de Clem

- Soupe onctueuse à la farine de lentilles par Mély du Chaudron Pastel

Farine de Lupin : Le lupin est une légumineuse et quelle légumineuse, elle est celle avec le soja contenant le plus de protéines dans le règne végétal, c’est plutôt chouette hein ? Peu la connaissent alors que cette plante cultivée depuis des millénaires en Amérique du Sud est très régulièrement utilisée dans la pâtisserie, particulièrement celle sans gluten ! Elle est appréciable pour sa capacité à produire de très bonnes émulsions type mayonnaise végétale, pour sa couleur dorée, et pour son remplacement presque parfait des œufs ! Elle est bien connue des allergiques mais elle pourra être utilisée par tous les curieux ! Si la farine de lupin est aimée pour son léger petit goût de noisette elle est davantage appréciée pour la production de ses textures briochées ou biscuitées.

Marque distribuant le produit   : Markal, Moulin des Moines, Marques locales

Idées Recettes :  

- Cake salé à la farine de lupin d'Interprétations culinaires

- Crème de lupin truffée de Mamapasta du Chinois et la Salamandre

- Petit gâteau au lupin de Cléa

- Petits pains à la farine de lupin et aux graines de Talons hauts et Cacao

- Sablés à la farine de lupin, vanille et lavande de Clem

Farine de Maïs : Farine dorée comme le soleil, elle a un excellent rôle de liant, d’épaississant tout en permettant à la préparation d’être légère. Son goût léger lui permettra de récupérer des préparations à dessert ou votre lemon curd en train de foirer (argh) et permettra d’épaissir discrètement. De 20 à 50% il aidera à confectionner un pain léger et aéré au maïs, y jeter une poignée de graines de tournesol en fait un pur délice.  Vous pourrez l’inclure dans la pâtisserie jusqu’à 50% et dans les crêpes et les galettes à 100%. Son goût se rapproche de la polenta et pour ceux qui ne connaissent pas ce goût, pensez au parfum du pop corn et du maïs doux, légèrement sucré et très subtile. Cette farine ne s’utilise jamais à 100% car elle ne permet aucune tenue à une pâte et ne pourrait pas lever seule.

Marque distribuant le produit : Priméal, Celnat, Biothentic, Moulin des Moines, Markal, Nature et Cie, Stanley

Idées Recettes :   

- Biscuits moelleux à la farine de maïs et aux canneberges séchées de Linda Louis

- Palets à l'anis et à la farine de maïs de Cléa

- Pâte à la farine de maïs et polenta de Sécotine fait sa maligne

- Pain sans gluten à la farine de maïs, de pois chiche et de riz par Karen de Cuisine Saine

Farine de Millet (doré si ce n’est pas précisé) : La farine de millet est donc extraite du millet doré, ces tous petits grains ressemblant à du couscous d’une couleur bien plus jaune. Souvent associée à la farine de riz dans des mélanges sans gluten appelés « Mix Pain » ou « Mix pâtisserie », la farine de millet peut être utilisée dans les mêmes préparations que le blé mais moitié moitié, c'est-à-dire à 50% maximum. Riche en magnésium, en phosphore et en vitamines de la famille B, elle est prisée pour la beauté capillaire (peau, on gles, cheveux). Elle est considérée comme un très bonne source de « vitalité » et recommandée aux personnes sensibles et nerveuses. On peut également l’utiliser à 100% dans des galettes et des bouillies mais le résultat gustatif risque d’être décevant pour les fins gastronomes que vous êtes.

Marque distribuant le produit : Nature et Cie, Priméal

Idées Recettes :  

- Bouchées aux fruits comme des barquettes à la confiture sans gluten de Flo Makanai

- Millas ou gâteau à la farine de millet

- Mélange maison de farine sans gluten tip top de Flo Makanai

- Pain riz millet aux graines et au levain de sarrasin de Nolwenn, la belle au blé dormant

- Pain vapeur au petit épeautre et à la farine de millet de Mély du Chaudron Pastel

Farine de Millet brun : Attention ! à ne pas confondre avec la farine de millet traditionnelle. Le millet brun est particulier car il est reconnu pour sa richesse en sillice. La sillice est un minéral très peu présent dans l’alimentation et qui pourtant renforce considérablement les os, les articulations, et les tendons. On voit là une farine « santé » qu’on consommera de préférence crue, c'est-à-dire ajoutée dans du lait végétal comme un porridge ou encore mélangée à du miel et de la purée d’oléagineux afin d’en faire une délicieuse pâte à tartiner à manger à la cuillère ou sur du pain. Il est recommandé d’en consommer une à deux cuillères à soupe par jour. 

Marque distribuant le produit : Ecoidées « Biosagesse »

Idées Recettes :   

- Pâte à tarte sans gluten de Cléa

Farine de Pépins de raisins : Une autre farine dite « Santé » qui se consomme crue ! Reconnue pour son très fort pouvoir antioxydant, c'est-à-dire luttant contre les radicaux libres responsables du vieillissement prématuré et de certaines maladies dégénérescentes, cette farine peut tout à fait être liée à votre petit déjeuner, une pâte à tartiner, un yaourt… Régalez vous ! Là aussi, Biosagesse référence ce produit (Marque Ecoidée) Une cuillère  à soupe ou deux par jours seront intéressantes pour votre santé.

Marque distribuant le produit : Ecoidées « Biosagesse »

Idées Recettes :   

- Madeleines à la farine de pépins de raisins et aux noisettes de Mangeons des ptits clous

Farine de Pois chiches : Farine de la légumineuse Pois chiche. Associée à une farine de céréales, elle apportera un équilibre alimentaire végétarien parfait ! C’est au même titre que les flocons un excellent moyen de consommer des légumineuses sans avoir à passer par la case de leur cuisson assez longue il faut l’avouer. On moud le pois chiche pour produire cette farine assez fine. Elle est utilisée à 100% dans des préparations traditionnelles régionales très connues telles que la panisse (Rouleau tranché et frit) et la socca niçoise (galette épaisse). Vous pourrez l’utiliser en remplacement partiel de votre farine traditionnelle. Son goût est puissant et la manier avec précaution vous évitera bien des surprises. Utilisation à 30% vivement conseillée ! Elle illuminera vos muffins salés, vos pâtes à tartes et cakes en folie ! Ne pas la consommer sucrée à moins d’avoir une excellente idée…

Marque distribuant le produit : Markal, Priméal, Celnat, Stanley, autres marques locales

Idées Recettes :   

- Biscuits salés Carotte roquette à la farine de pois chiche de Céline d'Artichaut et Cerise noire

- Nuggets au chou-fleur et à la farine de pois chiche de Mlle Pigut

- Panisses marseillais d'Anne Brunner de Blogbio

- Quatre Quart à la farine de pois chiche (et oui la farine de pois chiche en sucré exceptionnel!) de Sandrine

- Quiche aux champignons et au pesto sur une pâte à la farine de pois chiche (recette sans gluten)

- Seitan à la farine de pois chiche de Sandrine de Végébon

Farine de Quinoa : Vous êtes désormais nombreux à connaître le goût du quinoa, d’un goût particulier rappelant une amertume de terre, une texture de caviar et un goût fin de noisette. La farine est le résultat des grains crus broyés, son odeur et son goût vert ressortent, elle est délicieuse dans la préparation de biscuits salés et de pâtes à quiche. Vous pourrez l’utiliser presque à 100% si vous êtes des initiés mais le mélange est toujours préférable. A savoir, cette farine a un très fort pouvoir d’absorption, ce qui pourrait ne pas vous faciliter la tâche dans la confection de vos mets. Il s’agit d’une farine très friable, pensez toujours à l’associer à un liant tel que l’œuf, ou une préparation mucilage lin/eau. Enfin le quinoa est aussi parfois apprécié pour fabriquer des pains sans gluten. Et pour information, au même titre que l’amarante, le quinoa est une graine magique contenant l’ensemble des acides aminés, mais aussi du fer et des omégas, pourquoi s’en priver ?

Marque distribuant le produit   : Markal, Celnat, Priméal

Idées Recettes :   

- Galette végétarienne au quinoa et à la courgette de Cita d'un zeste de tout en cuisine

- Pain d'épices sans gluten de Nolwenn la belle au blé dormant

- Terrine de saumon aux carottes par Karen de Cuisine saine

Farine de Riz demi complète et complète : La farine de riz est la farine sans gluten à tout faire, elle est magique ! Pain, Pâtisserie, Pâte à tarte, Pâte à quiches, c’est celle là qu’il faut avoir ! Vous ne vous intéressez pas au gluten ? Pas de soucis, il faut l’avoir tout de même car si vous voulez savoir ce que signifie pâtisserie légère et délicieuse, il faut opter pour la farine de riz ! Elle a un goût très doux mais attention une texture fibreuse ! Je vous déconseille de goûter une pâte à gâteau crue lorsqu’elle est confectionnée avec de la farine de riz, vous seriez très très déçus et pourtant après cuisson oh merveille ! La farine de riz s’utilise à 100% pour confectionner tout ce que vous voudrez. C’est souvent elle qu’on mélange avec une autre farine sans gluten que l’on ne peut mettre qu’à un petit pourcentage. On la trouve aussi très bien en association avec le millet pour une tenue très adéquate du pain et d’autres pâtes.

Marque distribuant le produit : Celnat, Priméal, Nature et Compagnie,  Moulin des Moines, 

Idées Recettes :  

- Brownie végétal aux noix de pécan de Mlle Pigut

- Étoiles salées aux amandes fumées (cerises agitées)

- Juste Cuit Chocolat Gingembre en habit de sésame (cerises agitées)

- Muffins chocolat blanc cerises sans gluten, sans lait, sans oeufs (cerises agitées)

- Pâtes fraiches à la farine de riz et au curcuma de Makanai

Farine de Sarrasin : Le sarrasin longtemps appelé blé noir n’a pourtant rien avoir avec une céréale. Il s’agit d’une polygonacée au même titre que l’oseille ou la rhubarbe. Particulièrement consommé en Europe de l’est sous forme de bouillies, on le trouve plus habituellement en France dans les spécialités bretonnes sous forme de farine servant à produire de délicieuses galettes salées mais aussi dans certaines recettes de far breton. Vous trouverez le sarrasin sous forme de gros grains verts ou marrons lorsqu’ils sont fumés (appelé Kasha). Vous pouvez vous-même réaliser une farine de sarrasin fraichement moulue en mixant finement les grains. Le sarrasin est particulièrement intéressant car il apporte tous les acides aminés essentiels à lui seul. Vous pouvez utiliser la farine à 100% pour les galettes, vous pouvez également inclure cette farine dans des préparations sucrées tel que des moelleux au chocolat noir corsé, mais aussi dans de délicieux muffins marins. Le goût du sarrasin est typé et a un léger goût acide et chocolaté.

Marque distribuant le produit : Priméal, Moulin St Joseph, Celnat, Moulin de Navilly, Moulin des Moines, Nature et Cie, Autres farines locales

Idées recettes :

- Crackers au sarrasin et au carvi (Cerises agitées)

- Fond de tarte au sarrasin et au fromage blanc d'Anne Brunner de Blogbio

- Fondant chocolat sarrasin aux fruits rouge de Léonine d'Autour d'un plat

- Moelleux orange sarrasin de Clem

- Muffins au saumon et sarrasin (Cerises agitées)

- Petites bouchées aux algues (Cerises agitées)

Farine de Soja : La farine de soja produite donc à base de graines de soja est souvent considérée comme une farine « hyperprotéinée » à juste titre ! Malheureusement détournée par le régime Dukan et autres « conneries » diététiques du genre (excusez moi je ne suis pas contre les réflexions alimentaires mais les régimes hyperprotéinés sont excessivement dangereux et ça me déprime d’entendre des clients et des personnes m’expliquer comment ça leur a détruit les reins et fait augmenter le taux de cholestérol…) c’est surtout une farine végétarienne et santé excellente pour diminuer la consommation de protéines animales comme de nombreuses indiquées ici ! Son goût doux et sucrée rappelle les biscuits, ce qui lui permet de s’inclure dans les biscuits, les galettes végétales mais aussi de rehausser le goût d’une sauce.

Marque distribuant le produit : Celnat, Moulin des Moines, Markal

Idées Recettes :   

- Cake soja, miel d'accacia, orange et citron confits d'Annélénor de Passion Gourmandise

- Pain irlandais à la farine de soja d'Annélénor de passion gourmandise

- Tarte fromagère à la carotte, aux poireaux et au garam massala sans gluten sans lait animal de Nolwenn

Farine de Souchet : Farine « santé » par excellence, elle est produite à base d’une herbe appelée « chouffa » (on trouve souvent une boisson au rayons lait végétaux à base de chouffa). Particulièrement riche en minéraux et oligo éléments tels que le potassium,  le phosphore, le calcium et le magnésium, elle est aussi riche en vitamine E (fabuleux antioxydant) et en acide oléique (il paraitrait plus que l’huile d’olive). On la conseille également dans la régulation du transit car ses fibres non solubles permettent un fonctionnement digestif parfait. A conseiller en cas de désordres intestinaux, notamment constipation. On peut la consommer crue sur des crudités, dans un yaourt, dans du lait ou un muesli, ou l’associer en farine à patisserie.  Le goût du souchet se rapproche de l’amande, de la noisette et de la macadamia. Le lait de souchet se rapprochant du goût du sirop d’orgeat.

Marque distribuant le produit : Ecoidées « Biosagesse »

Idées Recettes :   

- Crème de farine de souchet sur lit de groseille-rhubarbe d'Annelenor de Passion Gourmandise

- Crumble à la farine de souchet de Valérie Bayod

- Gâteau de banane à la farine de souchet de Coriandre et Compagnie

- Horchata de Chufa ou Lait végétal de Souchet de Ligne et Papilles

Farine de Teff : Le teff est une plante africaine cultivée comme céréale particulièrement en Ethiopie. Elle est souvent amalgamée avec le mil, le millet et le fonio. Effectivement, ces grains qui se ressemblent sont très petits et ils sont le plus souvent broyés sous forme de farine pour ensuite confectionner de petites galettes très nourrissantes ou une bière. Elle est très riche en minéraux, particulièrement en calcium et en fer et est aussi reconnue comme ayant un indice glycémique bas. Vous pourrez donc l’utiliser dans la confection de galettes mais aussi de pains.

Marque distribuant le produit : Moulin des Moines, Moulin d’Ahmara

Idées Recettes :   Pain à la farine de teff de chez la fée

 - Pâte à tarte à l'huile d'olive et à la farine de teff de Valérie Cupillard

- Pain sans gluten à la farine de teff de Sweet Faery

- Sablés à la farine de teff parfumés à la fleur d'oranger de Laurier Vert

Et les fécules dans tout ça ?

Vous n’êtes pas sans connaître la célébrissime Maïzena qui fait lever considérablement les gâteaux, les allège et est souvent utilisée dans des versions régimes pour faire épaissir une sauce béchamel sans beurre etc etc… Et bien là, même principe  sauf que la Maïzena ou plutôt devrions nous dire fécule de Maïs a elle aussi plein de copines en bio ! Rappelons donc l’utilité des fécules de manière générale : Elles épaississent des sauces, des bouillies, des crèmes. Elles s’utilisent en remplacement de la farine dans les gâteaux pour les alléger. Mais qu’est ce qu’une fécule ? Une fécule est une farine très finement tamisée qui est précuite, ce qui lui permet de s’assimiler très rapidement dans le liquide sans faire de vilains grumeaux mais c’est aussi ce qui lui permet d’être particulièrement digeste.

Arrow Root : L’arrow root est une fécule extraite d’un rhizome (racine) d’une plante qui pousse sur les îles de la Réunion et de Madagascar appelée Maranta. Elle est un très bon épaississant, elle régule le transit intestinal particulièrement en cas de diarrhées. Elle peut aussi être utilisée en cosmétique car elle donne un « toucher sec » aux pommades et autres baumes. Elle peut être utilisée pour la confection des bouillies du nourrisson et elle est naturellement sans gluten.

Marque distribuant le produit : Celnat, Priméal

Idées recettes :
- Crèmes citronnées au yaourt de brebis par Nolwenn la belle au blé dormant
- Pudding au lait de soja, à l'arrow root et crème de sésame noir de Cléa
- Sauce cacahuète par Anne Brunner (pour accompagner des navets glacés et un méli mélo céréales)

Crème d’Avoine : Au même titre que la farine d’avoine, voici une fécule qui allègera vos biscuits et autres gâteaux ! A utiliser de préférence dans des préparations « sèches » car comme la farine, la fécule a un grain épais qui malheureusement n’épaissit que très peu les sauces et lui laisse une texture sableuse peu sympathique.

Marque distribuant le produit : Celnat, Markal, Priméal

Idées recettes :
- Lemon curd vegan de Lili's Kitchen
- Velouté au chou romanesco tout doux de Mély du Chaudron Pastel 


Crème de Millet : Fécule sans gluten aux propriétés bien évidemment aussi riches que sa copine la farine, elle est très souvent utilisée dans la préparations des plats pour nourrissons. Très digeste.

Marque distribuant le produit : Celnat






Crème de Quinoa : Fécule sans gluten particulièrement intéressant pour sa teneur en protéines. A un goût particulier comme celui de la farine de quinoa avec une légère amertume et un goût de verdure.

Marque distribuant le produit : Celnat

Idées recettes : 
- Tarte aux poireaux à la crème de Quinoa de Myrtille
 - Velouté à la crème de Quinoa d'Intelligence Verte

Crème de Riz : ça c’est ma copine ! Comme la farine de riz, elle sert à tout, elle est sans gluten, elle est extra légère, elle épaissit les crèmes, les sauces, les flans… Elle allège les gâteaux, les pâtes, les biscuits et j’en passe, elle est trop parfaite ! (y’a aucun parti pris dans mon article ;)

Marque distribuant le produit : Markal, Celnat

Idées recettes:
- Chocolat chaud épais à la cannelle (Cerises agitées)
- Etoiles sucrées sablées aux douces notes d'agrume (Cerises agitées)
- Petites bouchées indiennes carotte corail (Cerises agitées)
- Sablés citron pavot légers (cerises agitées)

Fécule de Maïs : Et oui, en bio aussi, on trouve de la « Maïzena »… Même utilisation que cette dernière !

Marque distribuant le produit : Priméal, Bioculinair, Celnat

Idées recettes :
- Clafoutis aux courges butternut, au miel et aux épices douces de Clem
- Délice de crème au chocolat et au lait de chèvre de Léonine 
- Entremets façon panacotta à l'essentielle de citron de Valérie Cupillard

Fécule de Pomme de Terre : L’intérêt de la fécule de pomme de terre est grand car si comme sa copine la fécule de Maïs, elle allège, elle aide à épaissir, tout le tralalala, elle a un fort pouvoir agglomérant et c’est elle que vous devrez avoir dans votre caddie si vous voulez faire du bon pain sans gluten ! Car elle permettra (grâce à l’amidon qu’elle contient en vérité) de faire tenir le pain et de ne pas se désagréger en un pain friable !

Marque distribuant le produit : Bioculinair

Idées recettes : 
 - Pain sans gluten trop facile de Végébon
- Velouté de brocolis exquis de Pigut

Farine de Manioc / Tapioca : Le tapioca est une fécule issue du manioc. Son goût est neutre mais ces petites perles permettent souvent un velouté incomparable aux soupes. Particulièrement utilisé dans la cuisine du monde, elle est aussi une fécule conseillée aux intolérants et allergiques au gluten.

Marque distribuant le produit : Markal, Priméal, Celnat

Idées recettes : 
- Trifle de tapioca, prunes et oranges confites de Cléa
- Verrine de tapioca au lait de coco et à la mangue de Coralie de la table verte


Et sinon? Y'a pas que la farine dans la vie...

Et oui, pour réaliser de superbes tartes, gâteaux, pains, parfois d'autres éléments remplacent la farine, en connaissez-vous?

Poudres d'oléagineux (amandes, noix, noisettes)
- Gâteau gourmand aux amandes (Cerises agitées)
- Gâteau rustique aux noix, kamut et mélasse (Cerises agitées)
- Tarte crue noix figues (Cerises agitées)

Polenta instantanée
- Polentarte aux fanes de blettes et à la crème d'épeautre (Cerises agitées)
- Cookies amandes airelles séchées de Clem

Pomme de Terre râpée
Tartelettes Rôstis reblochon confit d'oignon (Cerises agitées)

Mais aussi des flocons de céréales pour faire des fonds de tarte, du quinoa soufflé, du quinoa pour faire un fond de tarte, des légumes, de la chapelure en remplacement de farine etc... ( n'hésitez pas à enrichir ce paragraphe dans les commentaires, je serai ravie d'ajouter de chouettes recettes!

Tableau récapitulatif des farines biologiques

Pour télécharger le tableau récapitulatif des farines biologiques et pouvoir l'imprimer, c'est ici que ça se passe... ICI  (un article mise à jour a été écrit le 7 juin 2015 pour vous permettre l'enregistrement et l'impression. 

Si l'article tout entier vous intéresse et que vous souhaitez l'imprimer, regardez en dessous et cliquez sur l'option "print PDF", cela vous le téléchargera sous version PDF pour ensuite l'enregistrer sur votre ordinateur ou l'imprimer.