Eloge de la garrigue

Il était grand temps de revenir sur cet espace...

Certains commençaient à se demander ce que je pouvais bien faire…

Car en effet, même si les plus au fait, savent que septembre c’est mon mois de vacances (le plaisir de ne pas faire comme les autres…), là arrivé mi-octobre, ça suffisait de chômer ! Eh oh t’es où toi ? Tu t’es perdue au milieu de tes cerisiers m’a-t-on lancé très discrètement !

Alors voilà, je suis là… Le grand retour !

Et comme c’est encore un peu les vacances dans ma tête (autant faire durer le plus longtemps possible les bénéfices de ces chouettes moments), j’avais envie de vous parler de garrigue…

Bah oui, je pense à vous qui habitez des pays tout gris, où le ciel pleure ou boude une bonne partie de l’année… Où il est plus courant de sauter dans les flaques que de bénéficier de vitamine D au mois d’octobre (vitamine D = soleil… histoire de suivre), où il est presque vital de pratiquer la luminothérapie et la chromothérapie si on n’a pas envie de se cacher en dessous d’une couette et de cuisiner des muffins et des crèmes au chocolat tout l’hiver… (quoi que c’est plutôt bien les crèmes au chocolat non ?)… 

Je pense à vous qui ne connaissez pas le bonheur de vous promener en garrigue, de sentir tous ses parfums de thym et de romarin lorsque vous frottez les pieds sur les cailloux et les chemins…

A vous qui pour trouver du thym en faites pousser sur votre balcon ou en acheter en sachet, alors que là devant ma porte il en pousse…

Voilà arrivé à ce stade de l’article, vous devriez me détester, en mode « mais elle a quoi cette pouf qui gnagnagna le sud le soleil les cigales et l’accent qui chante »… Non ?

Mais voilà, la garrigue, c’est aussi ce cagnard où en plein soleil tu n’as pas un pet d’arbre pour te mettre à l’ombre ! C’est aussi ces endroits si acides que tu te demandes si un jour tu trouveras un satané champignon après être parti des dizaines de fois dans les bois (enfin les pseudo bois, le truc où il n’y a que du pin qui pousse) en y croyant fort en mode « il a plu hier, aujourd’hui il fait beau, techniquement si je trouve une forêt où il y a des arbres avec des feuilles, ça devrait le faire non ? » sauf que la dite forêt, tu ne la trouves pas… même lorsque tu suis des pistes très fiables ! du genre la gazette du coin qui te montre un cèpe de 2 kilos (au moins ça !! non je ne suis pas du sud – qui a dit qu’on exagérait ici ?) à 3 km de chez toi alors que toi tu n’as jamais vu même une châtaigne rouler sur le sol à moins de 30 km ou même un petit gland quoi…

La garrigue, c’est aussi ce merveilleux endroit où lorsqu’on coupe l’herbe – c’est un grand mot « herbe » - (et d’ailleurs même quand on ne la coupe pas), tu perds tes pieds, tes chevilles et tout ce qui est à proximité de la dite herbe qui se transforme plutôt en ronce épaisse, en espèce de brindilles griffantes et autre joie du genre… Et dans ces moments là, je te jure que tu repenses à la campagne nivernaise de ton enfance, au Poitou Charentes découvert cet été et adoré, au Tarn et Garonne découvert aussi cet été où tu t’es surpris les pieds dans l’herbe a te dire « Eh mais c’est doux… et oh c’est un peu mouillé… y’a de la rosée…. Oooooooohhh » et ce moment d’ailleurs un peu gênant où les gens autour de toi te disent « Normal c’est de l’herbe quoi »… Ok, toi, tu veux que je t’emmène goûter à l’herbe de chez moi petit malin ?

Quoi qu’il en soit, vous en avez de la chance avec votre herbe toute douce, avec ces petites gouttes qui coulent le long des carreaux et qui donnent envie de cocooner (soi dit en passant, nous on a « les épisodes cévenoles » vous voyez… c’est pas si beau et si chaud la garrigue au mois d’octobre ;-) mais comme j’avais envie de faire un troc avec vous, un peu de coocooning contre un peu de garrigue, j’ai préparé deux jolies recettes histoire de me faire pardonner un peu de mon absence !

Et évidemment, ces recettes sentent la garrigue et sont pourtant sucrées !

Aujourd’hui, je mets à l’honneur un joli thym qu’on appelle géraniol.

Savez-vous qu’il existe plusieurs variétés de thyms ? En effet, pour des passionnés et amoureux de garrigue, lorsque vous dites « je voudrai mettre du thym dans ma recette » ils vous répondront peut-être « lequel ?»… un peu comme moi qui répond toujours face à certaines recettes « 200g de farine… Oui ok mais laquelle ? de blé, de petit épeautre, de seigle, de kamut, de quinoa, de pois chiche, de chataigne, de sarrasin, de lentilles… et complète, demi complète, intégrale ou blanche ? hein non mais ! » … Et bah là tout pareil ! C’est à peu près ce que m’a raconté Guillaume lorsque je l’ai rencontré…  Je cherchais un intervenant pour parler des garrigues (ndlr dans le cadre de mon travail) et je l’ai rencontré lui, cueilleur et écologue des garrigues… Je savais qu’il existait des variétés différentes de thym puisque leurs propriétés chimiques qui diffèrent ne soignent pas les mêmes pathologies en aromathérapie (soin par les huiles essentielles) mais je ne m’étais jamais réellement penchée sur le fait que plusieurs thyms se retrouvent en garrigue. Je n’avais pas non plus réalisé que leurs goûts sont très variés, et qu’il est possible d’avoir une approche culinaire très intéressante en variant leurs utilisations…

Et surtout je m’étais dit ce mot « éco-cueilleur » ou « écologue » ça me plait mais ça veut dire quoi ?

Savez-vous comment on cueille traditionnellement le thym ? comment on le ramasse ? il y a tout un savoir faire respectueux des garrigues, de leur vie, de leur milieu et une coupe traditionnelle…  Un écologue est un ingénieur qui analyse, mesure et prévoit l'impact des activités humaines sur l'environnement et la biodiversité. On peut donc associer ce savoir faire à celui du métier traditionnel de cueilleur ! C’est cette passion et son savoir faire qui ont poussé Guillaume à créer une petite entreprise du nom de Flore en Thym.

Flore enThym, c’est donc une entreprise qui travaille ici tout près de chez moi, en respectant l’équilibre et la biodiversité, en utilisant des méthodes traditionnelles maintenant et réhabilitant la pratique de cueilleur, qui propose des thyms et autres aromates (sarriette, romarin, lavande) d’une grande saveur aromatique et d’une grande qualité biologique !

C’est pas toujours facile de se faire connaitre et de bien se développer pour une petite entreprise et comme je suis une amoureuse des produits ramassés avec passion et amour, j’ai proposé à Guillaume de vous faire découvrir ses produits à travers mon blog !

Aujourd’hui, je vous proposerai donc des recettes à base de thym géraniol : Parfums de citronnelle, citron, mandarine. Il est conseillé de l’utiliser sur des poissons blancs, pour parfumer pâtisseries, biscuits, sorbets, guimauves, gaufres, soupe de fruit ou de le boire en tisane.

Pour ceux que ça intéresse, en nota bio des débutants (petit encart sous la recette) je vous donnerai des précisions sur les bienfaits thérapeutiques de ce thym.

Pour découvrir Flore en Thym, suivez le lien !

Pour commencer, un délicieux fondant au chocolat et au thym géraniol, avec sa petite crème « anglaise » végétale citronnée… Difficile de ne pas cuisiner du chocolat quand on parle coocooning… Surtout que malgré ma tentative avortée de me lancer dans une cure, ma copine de blog Marie a osé faire ça !! oui ça !! donc j’ai laissé grandement tombé l’idée de ma cure (vilaine va !) et me suis donc inspiré de son amour du chocolat !

 

FONDANT CHOCOLAT AU THYM GERANIOL ET SA CREME AU CITRON

Pour 6-8 parts / Préparation : 25 mn - Cuisson : 13 minutes / Sans Lactose, Végétarien, à IG Bas

Moelleux :

200g de chocolat noir à 70% (Kaoka) / 70g de farine de blé complète (T110) / 50g de sucre coco / 100g de margarine végétale non hydrogénée (type St Hub*** bio) /3 oeufs / 1/2 sachet de poudre à lever sans phosphate / 1cc bombée de thym géraniol (Flore en Thym) / Un tout petit peu de lait végétal

Crème « anglaise » végétale au parfum citron :

400ml de lait de soja (bon type Lima) ou de lait d’avoine / 6 CS de sirop d’agave ou 4CS de miel d’acacia

2CS de farine de maïs (ou arrow root, maïzena, farine de petit épeautre) / 2cc de poudre d’écorces de citron (cook) ou 3gttes d’huile essentielle de citron ou 1/2cc d’essence de citron

• Préchauffer le four à 180°
• Faire fondre le chocolat avec le thym, un tout petit peu de lait végétal et la margarine sur feu très doux ou au bain marie. Si comme moi, le bain-marie vous ennuie, le secret est d’être prudente sinon le chocolat crame ! Vous restez à côté, vous mettez à feu doux et vous remuez...
• Séparer les jaunes des blancs des œufs. A l’aide d’un batteur électrique (méthode de fainéante efficace pour avoir une texture de gâteau parfaite !), battre les jaunes d’œufs avec le sucre coco jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux.
• Toujours à l’aide du super batteur, monter les blancs en neige avec une petite pincée de sel dans les blancs avant de commencer à battre.
• Mélanger la farine avec la poudre à lever. Tamiser ensuite le mélange sur le chocolat. Bien fouetter. Ajouter le mélange sucre œufs, bien fouetter (toujours au batteur)
• Intégrer les blancs en neige délicatement en les soulevant pour ne pas les casser (voir ici si vous ne savez pas comment faire...)
• Verser la pâte dans un moule à manqué de 20cm de diamètre « beurré » à la margarine et fariné (on graisse le plat, on saupoudre un peu de farine qu’on fait tourner dans le plat pour l’appliquer sur tout les bords puis on secoue le plat à l’envers pour enlever l’excédent de farine)
• Enfourner le plat à four chaud pendant 12-14 minutes. Planter un couteau pour vous assurer de la cuisson. Le couteau doit ressortir sans pâte. Laisser refroidir. Pour ceux qui aiment la texture « un peu ganache » vous pouvez le mettre au frigo, moi je préfère le conserver à l’air libre
• Préparer la crème anglaise végétale : Verser le lait végétal dans la casserole, y ajouter la farine de maïs tamisée, le sirop d’agave ou le miel et les écorces de citron (ou essence ou huile essentielle de citron). Mettre à chauffer sur feu doux tout en fouettant. Arrêter de fouetter lorsque la préparation est devenue crémeuse. Laisser refroidir. Si la crème devient trop épaisse au refroidissement, vous pouvez la rediluer avec du lait froid tout en fouettant pour obtenir la texture qui vous convient.

Servir la crème très froide avec le fondant !

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Pour cette deuxième recette, je vous propose une tartelette terriblement gourmande où vous retrouverez le gourmand du citron associé au thym, le tout avec une pointe d’huile d’olive et de miel !

TARTELETTES AU THYM GERANIOL GLACÉE AU CITRON

Pour 6-7 tartelettes / Préparation : 30 mn - Cuisson : 20 minutes / Sans Produits Laitiers, Aux sucres naturels, Végétarien

Pâte : 250g de farine de blé T80 (semi complète) / 100g de margarine végétale à l’huile d’olive (Somolive) / 50g de miel d’acacia / Eau

Crème au Citron : 12cl de jus de citron (l’équivalent de 2 à 3 citrons pressés) / Le zeste de 2 citrons / 100g de miel d’acacia ou sirop d’agave / 80g de margarine à l’huile d’olive /3 œufs /1CS de farine de maïs ou fécule de votre choix /1cc bombée de thym géraniol

Meringue : 2 blancs d’œufs /2 à 3CS de sirop d’agave ou de miel d’acacia 

• Pâte : Dans un saladier, verser la farine. Creuser un puit. Dans un bol, fouetter la margarine avec le miel. Ajouter le mélange à la farine. Sabler la pâte (malaxer la farine avec la matière grasse). Ajouter un peu d’eau tout en mélangeant jusqu’à  former une boule de pâte. Laisser poser.
• Crème au citron : Faire chauffer à feu doux le citron avec les zestes dans une casserole. Battre la margarine avec le miel dans un bol. Dans un autre bol, battre les œufs avec la fécule tamisée. Couper le feu sous le citron lorsqu’il est bien chaud. Ajouter les œufs tout en fouettant énergiquement. Puis remettre le feu tout doucement. Continuer de fouetter. Le mélange va bien épaissir. Ajouter ensuite la margarine et le miel. Continuer de bien fouetter. Couper le feu. Mettre dans un pot, laisser refroidir puis mettre au frigo.
• Etaler la pâte en disques et déposer les dans des moules à tartelettes « beurrés ». Piquer le fond de chaque tartelette à l’aide d’une fourchette. Cuire à blanc à 180° - 15 minutes. Sortir du four. Laisser refroidir. Démouler.
• Une fois la pâte et la crème refroidie, préparer la meringue : battre les blancs en neige. Les blancs doivent être à température et vous devez utiliser le batteur avec une vitesse modérée. Une fois les blancs montés, continuer de fouetter tout en incorporant le miel bien liquide (miel légèrement chauffé avec un peu d’eau ou sirop d’agave directement) en filets. Mettre la meringue dans une poche à douille.
• Monter les tartelettes : Garnir le fond de tarte de crème citronnée. Mettre la meringue sur la tartelette. Décorer la meringue de zestes de citron. Vous pouvez également passer la meringue sous le grill de votre four pour qu'elle soit légèrement dorée...

NOTA DES BIO DEBUTANTS

Thym Géraniol : Le thym géraniol séché ressemble à des milliers de petites fleurs vertes et légèrement violettes. Ses propriétés thérapeutiques sont nombreuses. Pour en bénéficier, vous pouvez en consommer dans votre cuisine mais le plus efficace sera en décoction (porter le mélange à ébullition avec la plante, puis laisser infuser 10 minutes) ou en huile essentielle. Par son action antibactérienne, antimicrobique et antivirale, c'est un allié contre les maux de l'hiver et les atteintes pulmonaires! C'est aussi un excellent tonique qui aide en cas de fatigue chronique, de maux de tête et d'insomnie. Il aide également les problèmes de peau.

Chocolat : Le chocolat, tout le monde connaît ! Mais savez-vous que le chocolat, dès 70% de cacao, noir a un indice glycémique peu élevé ? qu’il n’élève donc pas le taux de sucre dans le sang ! C’est pourquoi j’utilise très souvent des chocolats à 70%, le plus souvent bio et équitables ! Je vous avais présenté les très bons chocolats Kaoka dans mon dernier article et vous avait parlé de l’indice glycémique ici.

Pour la recette de fondant, j’ai utilisé un chocolat pâtissier à 70% de chez Kaoka ! Son conditionnement 200g est bien pratique pour les gros gâteaux au chocolat. 

Sucre Coco, Sirop d’Agave et Miel d’Acacia : Le sucre coco est un sucre de couleur brune issu de la pulpe de coco. Le sirop d'agave est un sirop extrait d'un cactus d'Amérique du Sud. Le lien entre ces trois produits est qu'ils ont tous les 3 un indice glycémique faible permettant de réaliser de bons gâteaux sans trop de complexes! N'hésitez pas à les utiliser dans vos desserts. Ils sont très simples à intégrer et vous permettront de moins sucrer!

Margarine végétale non hydrogénée : Utiliser de la margarine végétale en pâtisserie a un énorme avantage. Elle est presque la seule à pouvoir donner une texture aussi proche que le beurre, un côté moelleux, gras et hydraté, ce qui n'est parfois dans certains desserts pas simple à obtenir avec une huile ou une purée d'oléagineux. L'utiliser en parcimonie est toutefois recommandée car elle contient systématiquement de l'huile de palme (voir cet article pour un avis santé concernant la palme), qui est une huile dite saturée tout comme le beurre d'ailleurs. Toujours sélectionner votre margarine bio est la seule garantie pour vous qu'elle ne soit pas hydrogénée, c'est à dire qu'elle ne soit pas produit à partir d'acides gras dit "trans" que l'industrie a créé mais que le corps lui ne sait absolument pas assimiler et qu'il stocke là où il peut... non sans dégâts sur le long terme. Si vous le pouvez, bannissez tous les produits qui contiennent la mention "mono et tri glycérides gras" ou encore "huiles végétales".

BIBLIOGRAPHIE :

Parce qu’il faut rendre hommage aux nombreuses inspirations qui nous permettent de créer, cette petite rubrique vous conseille des jolies lectures en rapport avec l’article

- DouceursCitron de Cléa, Editions La Plage

- Le goût du bio, Marie Chioca, Editions Sud Ouest

- 60recettes à IG Bas, Marie Chioca, Editions Artemis

- Dessertsgourmands sans œufs ni lait, Marie Laforêt, Editions La Plage

Pour retrouver l’ensemble de mes lectures et de ma petite bibliothèque gourmande, il existe sur ce blog un petit onglet Bibliothèque, n'hésitez pas à cliquer dessus! 

Si tu as lu jusqu’ici, tu es le plus courageux de tous les lecteurs ! Je t’admire et je t’aime !

Sinon, je t’aime aussi quand même et je sais que les gens comme moi épuisent parfois ;-)

Rappel : l’ensemble des produits que je défends sur mon blog sont communiqués en toute sincérité ! Certains font l’objet d’un partenariat, le plus souvent dit « partenariat de produits » où les marques me donnent des échantillons de leur gamme pour que je les découvre. Je n’accepte jamais une obligation d’écriture avec ces produits. Libre à moi alors de vous en parler. De plus, avant même d’accepter ces produits – et donc de transmettre mon adresse – je m’assure toujours au préalable de l’éthique de l’entreprise qui doit être en accord avec mes convictions et avec ce que je communique sur ce petit espace. !