Du chocolat, du chocolat, on veut du chocolat!

Allez vas-y, tartine moi de chocolat !! J’en veux partouuuuuttt !! Sur le nez, sur la moustache, le front ! Je veux un maquillage en chocolat ouiiiii, je veux des taches léopard ouuuuais…. Ah non arrête, arrête, arrrrrrggghhhh, ça y est, je fais une overdose de chocolat… Arrête j’te dis, il se passe un truc pas normal, j’te jure, oh mais qu’est ce que j’ai fait à l’univers pour qu’il m’arrive ça….

Beh alors qu’est ce qu’il t’arrive princesse choco-cerise ?

J’aime plus le chocolat….

Hein ?

Bah je te jure, j’y arrive plus, ça me rend presque malade, genre ça me fait pas envie… Fais quelque chose steuplè… Appelle un médecin, ou un sorcier, ce que tu veux !

Bah chérie, c’est plutôt un cadeau non ça ? Fini, t’as plus besoin de ta portion cacao…

Hein ? Mais ça va pas la tête ? Oh et ohhhhh ! On parle de chocolat tout de même !

Voilà, ça c’est moi depuis ce week-end, il ne s’est pas passé un jour depuis vendredi dernier où je n’ai pas chocolater… Alors rassurez-vous tout de suite ! J’arrive à manger mes chocolats, il faut bien qu’un moment je me dévoue pour les goûter, histoire que j’empoisonne personne, n’est-ce pas ?

Mais ce n’est pas une blague, il me faut un bon délai de 12h pour que j’arrive à les goûter et à les apprécier ! Il faut dire que la teneur en cacao surtout quand les ganaches sont chaudes ont vite tendance à envoyer des signaux à mon foie qui réagit au quart de tour façon « Eh oh c’est pas encore Noël, tu pourrais être cool et me laisser me préparer non ? »…

Alors, je vous vois venir tout de suite, je sens qu’il y en a qui vont vouloir faire les testeurs ! On verra, on verra… C’est que j’ai prévu d’arroser ma graaaaannnnde famille (quoi les chats ça compte aussi !) avec ma dernière lubie : des chocolats home made qu’on dirait presque que c’est un pro qui l’a fait…

Bon alors, autant vous dire la vérité, car même si je suis sûre qu’à vos yeux je suis la déesse du chocolat, bah il m’a quand même fallu rater un peu, casser des chocolats, faire des chocolats foirés qui brillent pas et ooohhh zut les manger… c’est triste…

Et là, vous vous dites que ça y est, je vais vous parler d’un truc compliqué ! Alors c’est mal me connaitre ! 

En réalité, c’est simple, mais ça demande un minimum d’étapes à respecter… Et quand je dis « à respecter », vous vous doutez bien qu’à la base, j’ai tenté de ne pas le respecter… en même temps, on naît rebelle, on tente toujours… Mais voilà raté !

Alors, si vous avez – allez soyons large une jolie heure, heure et demie à perdre, allons-y, préparons des chocolats ! En plus, c’est pas comme si Noël approchait et qu’il vous restait un week-end pour préparer des cadeaux gourmands !

Bon et si vous avez envie de faignasser – ce que j’aimerai profondément faire moi aussi des fois – vous pouvez aussi vous rabattre sur le pain d’épices ! Et sinon, si vous voulez quand même chocolater, mais prendre moins de temps, vous pouvez faire des petites choses en chocolat genre orangettes, gingembrettes, ananas séché au chocolat – et si vous manquez toujours d’idées, achetez vous pour Noël le meilleur des guides pour cadeauxgourmands qui soit ! Là !

Bon pour revenir au chocolat, la base de la base pour confectionner des jolis chocolats, c’est de pratiquer ce qu’on appelle le tempérage ! Alors de vous à moi, il y a une autre option : vous vous en foutez que ça soit joli, ce qui compte, c’est que ça soit bon ! Ok mais…

On lit d’abord « C’est quoi le tempérage » ? et ensuite on réfléchit!

Le tempérage, c’est ce qui permet que le chocolat brille, soit lisse et ait une casse parfaite !

Ok, je vois, vous vous en foutez que ça brille… Ok

Le tempérage, c’est aussi ce qui permet un démoulage simple et net, surtout quand on utilise des moules thermoformés en plastique… Car sinon, bah ça se décolle pas !

Alors la meilleure option pour débuter ou passer l’étape du tempérage, c’est inconstestablement les moules en sillicone car même si vous vous foirez, vous arriverez toujours à démouler… et ça c’est plutôt cool !

Question moule, puisqu’on en parle, vaut mieux choisir des choses simples, pyramides, cœur, carrés, rond… car les effets avec relief, petits trous, c’est un peu dangereux au démoulage… surtout sur des ganaches souples où on peut casser la coque !

Bon on en parle de ce tempérage ? C’est franchement simple, mais sachez que toute tentative de rébellion finira en échec… (Non, je ne vous dirai pas tout ce que j’ai tenté pour voir si « oh on s’en fout hein… ça va marcher quand même…    Ah bah non, c’est caca boudin »)

Alors comment fait-on ?

Déjà, on s’équipe un minimum avec :

- un thermomètre sonde. Alors on oublie l’espèce de thermomètre qu’on pique dans le gigot avec l’aiguille… Nada pas assez précis ! Par contre, pas la peine de jouer dans la cour des grands non plus et de craquer son porte-monnaie dans un truc de pro…  Vous pouvez tout à fait choisir un thermomètre sonde simple ou le mieux pour le chocolat une spatule thermomètre. Le plus souvent, la spatule est amovible, ce qui permet de bien nettoyer la sonde… Et sans vouloir faire de pub, j’en ai vu au Géant Casino entre 9€ (pour le thermomètre sonde) et 12€ (pour la spatule thermomètre)… Sinon il vous faudra compter environ 20€ sur les sites spécialisés…

- de quoi faire un  bain-marie et un cul de poule en inox qui permet de refroidir le chocolat (vous pouvez aussi opter pour un saladier simple, arrondi). Une de mes élèves, grande passionnée de chocolat, m’a donné de précieux conseils et bonnes idées comme  : deux casseroles qui sont capables de s’emboiter l’une dans l’autre permet d’obtenir un bain-marie très pratique sans s’ébouillanter en essayant de récupérer le bol ou le saladier qu’on aurait plongé dans une casserole… ça m’a réconcilié avec le bain-marie… (Avant j’avais tenté de la convaincre que ça servait à rien un bain-marie pour le chocolat mais bizarrement, ça n’avait pas marché…)

- du chocolat forcément ! Alors lorsqu’on confectionne des chocolats, on entend  parler de chocolat de couverture. Le chocolat de couverture qualifie un chocolat dont la teneur minimum en beurre de cacao est de 31%. Souvent, il s’agit de très bons chocolats qui n’ont eu aucune adjonction de lécithine ou autre. On peut en trouver sous cette appellation en magasin bio vendu en gros bloc et un peu moins cher au kilo ou sous forme de palets ! Pour info, tous les chocolats de la marque Kaoka sont des chocolats de qualité chocolat de couverture ! Plus le degré de cacao est élevé, plus il est simple de le travailler de manière très fine et réaliser des décors avec, c’est le cas du 70% ou 75%

Marche à suivre du tempérage :

Pour débuter, on met donc au minimum 400g de chocolat au bain-marie. En dessous de cette quantité, c’est un peu plus compliqué d’obtenir un bon tempérage car la température se maintient moins bien… Pour faire 4 plaques de chocolat (15 par plaques) et des mendiants ou des orangettes, vous pouvez mettre 600g d’un coup. Sachez que ça ne sera jamais perdu (autre bon conseil de cynthia) car à la fin vous pouvez récupérer le chocolat à la spatule, le mettre dans une feuille de papier sulfurisé, le faire sécher et vous pourrez ensuite le réutiliser ! Le chocolat devra idéalement être coupé en petits morceaux, paillettes ou palets, il fondra de manière plus homogène…

Remuer le chocolat. Dès que le mélange commence à être liquide, insérer la sonde du thermomètre ! Le chocolat va monter en température. Pour un chocolat noir, il vous faudra être idéalement autour de 50° ! On ne dépasse jamais 55° ! Pour un chocolat au lait ou blanc, on ne dépasse pas 45°

Arrivé à cette température, enlever votre récipient du bain-marie. Transvaser les 2/3 dans un cul de poule que vous aurez immergé dans un saladier d’eau froide. Remuer à l’aide de la maryse ou attendre (c’est un peu plus long) que le chocolat descende à 28-29° pour le chocolat noir, et 26-27° pour le blanc et le lait.

A cet instant, intégrer au fur et à mesure le tiers restant (j’ai souligné au fur et à mesure car bien entendu, moi j’ai retransvasé le cul de poule dans la casserole et ça a foiré… ouiiin) du chocolat, et avec la sonde bien mesurer jusqu’à obtenir 31-32° pour le chocolat noir et 29-30° pour le lait et le blanc. A partir de ce moment votre chocolat est prêt. Au bout de 5 minutes, il peut redescendre d’un degré, alors n’hésitez pas à le replonger dans le bain-marie tiède quelques instants… Sans galère, j’ai fait 4 plaques de 15 chocolats et deux plaques de 24 mendiants sans avoir à reprendre mon chocolat

Alors on en fait quoi du joli chocolat ?

1) Version fainéante

- Des orangettes : On prend des oranges confites qu’on a fait (non je blague, qu’on a acheté, on est pas fainéants pour rien), on les pique avec un pic à brochette ou à fondue (la deuxième option est sur-validée), on les plonge dans le chocolat, on secoue, et on pose sur une feuille de papier sulfurisé, ou une plaque en sillicone, ou en plexi… Ensuite on met au frais et hop on décolle une heure plus tard!

- Des citronnettes, gingembrette : Exactement pareil ! A Biocoop, ils ont sorti des morceaux de gingembre confit en batonnets, je suis fan !

- Des fruits séchés autres : Idem avec des ananas séchés, des mangues, des papayes etc… que vous trempez que de moitié, comme ça c’est super joli ! Privilégiez les fruits bio bien entendus car ça serait dommage d’avoir 1) du sucre cristal raffiné 2) des fruits traités 3) des mauvais colorants et conservateurs !

- Des mendiants : Alors ça c’est cool et enfantin, on fait un rond avec le dos d’une cuillère ou pour avoir un résultat nickel bien rond, on utilise le fond de moules à muffins en sillicone de taille moyenne ou petite, on verse une cuillère de chocolat au fond. On dépose ensuite des fruits secs et séchés au choix : amandes, noisettes, pistaches émondées, raisins, cramberries, noix de coco, oranges confites ou citrons confits etc etc… ça fait toujours son petit effet et quand je vois combien ils vendent les petites boites ou il y en a 9 dedans chez le chocolatier ou dans mon magasin bio, je me dis qu’il n’y a pas photos !

2) Version je veux m’la péter un peu

Des chocolats fermés avec un truc qui fond à l’intérieur wahouuuu ! 

Alors y’a trois étapes pour ces chocolats !

1) Faire la coque en chocolat

2) Mettre la « ganache »

3) Fermer le chocolat !

Bon vous l’aurez compris, seule la 1 nécessite un peu de précision car il s’agit du tempérage et du remplissage des coques… Pour fermer le chocolat, pas besoin de tempérer vraiment car c’est le dessous et on s’en fout un peu… (chut monsieur le chocolatier t’énerve pas !) Le chocolat devra juste être un peu tiède.

Pour faire une ganache, c’est assez simple et les variations sont multiples ! Il suffit d’associer un chocolat au pourcentage de cacao de son choix, d’y incorporer un lait épaissi (type soja vanille) ou une crème végétale type soja, amande ou même coco. Vous pourrez également réalisé des ganaches avec des préparations plus sèches (biscuit spéculoos écrasé / noix de coco et bananes chips mixées avec un peu d’huile de coco), plus liquides (type caramel, crème et poudre de matcha etc) ou même en pâte d’amande.

1) Pour remplir les coques, la meilleure des techniques (là aussi merci Cynthia, ça marche très bien avec des moules en silicone), c’est de prendre une cuillère à soupe et de remplir chaque empreinte jusqu’à la faire déborder (en gros tu remplis les trous de ton moule à rabords et hop on retourne ensuite !). Faire toute la plaque ainsi. On retourne le moule dans le saladier et on vide le surplus de chocolat en secouant un peu. On passe la lame d’un couteau lisse ou une spatule pour enlever le chocolat autour des empreintes. Et on laisse sécher à l’air libre (ça peut prendre 20 à 30 minutes voir plus en fonction de la température de la pièce)

2) Pour la ganache, on peut la mettre à la petite cuillère ou au pistolet pâtissier. La petite cuillère fonctionne très bien ! On laisse un espace pour fermer le chocolat de 2 mm environ. Vos ganaches doivent être assez chaudes et liquides pour être plus facilement intégrées.

3) Une fois toutes les ganaches remplies, vous pouvez fermer les coques. Un chocolat fondu au bain-marie sans tempérage suffira (autour de 40° ira très bien si vous voulez vérifier à la sonde – là j’ai fait ma rebelle et je n’ai pas eu de soucis). On verse à la cuillère par-dessus la ganache pour finir le remplissage du moule. A l’aide d’un couteau, d’une spatule fine en fer, on racle dans les 4 sens du moule pour enlever l’excédent de chocolat et hop on met en frigo !

Et au bout de 30 minutes -1h c’est mieux, on démoule et si on a fait un tempérage, on peut dire wahou ça brille c’est beau – t’as vu hein petit prince, ça brille, c’est beau hein ? t’as vu j’ai réussi, eh j’ai réussi, ça y est je vais devenir chocolatière (il a dit que c’était beau suivi de « bon ça y est t’arrête de te la péter » ! Eh Eh c’est moi qui l’ait fait)

Bon arrivé à ce moment de ce looong article, vous allez me dire « oui mais euh les ganaches ». Je vous marque donc ci-dessous l’ensemble des ganaches que j’ai réalisées. Sachez d’abord qu’avec 200g de chocolat, et 20cl de crème d’amande, j’ai réussi à remplir une bonne centaine de chocolats donc n’ayez pas peur ! (100 chocolat c’est que 7 plaques de 15 environ donc ça va vite au final)

Si vous aimez les chocolats corsés et que vous faites attention à votre IG, privilégiez du chocolat 70% ou même 80%. Evitez le lait qui est assez sucré, et peut en ganache être vite écoeurant, mais n’hésitez pas à l’utiliser en coque ! Tout comme le blanc, ils contrebalanceront à merveille des ganaches bien corsées !

Pour préparer plusieurs ganaches, faites fondre au bain marie 200g de chocolat de votre choix (ou 100g si vous voulez différencier les chocolats) avec 20cl de crème d’amande (briquette à trouver au rayon crèmes végétales), ou de lait de soja vanille ou de crème soja. Séparer ensuite en plusieurs petits ramequins pour préparer vos mélanges séparément en fonction du nombre de ganaches souhaitées. Vous pouvez laisser parler vos envies et ajouter à cette préparation de base des essences de café, d’orange douce, de vanille, de citron / des écorces d’oranges confites en petits dés, des citrons confits ou gingembre en petits dés / des épices / des biscuits type spéculoos / des amandes, noisettes concassées en tout petit… Voici quelques idées pour vous aider :

Les quantités indiquées sont pour des tasses de 10cl environ de ganache de base

1) Ganache de base avec chocolat noir 80% écuador Kaoka, crème végétale d'amande + une goutte d'huile essentielle d'orange douce et des écorces d'oranges confites détaillées en petits dés : idéal pour des chocolats en coque noir 70%

2) Ganache de base avec chocolat noir 75% Sao Tomé & Principe Kaoka, crème végétale d'amande + une cuillère à café de fleur d'oranger, une cuillère à café de miel et éclats de pistache : idéal pour des chocolats en coque noir 70%

3) Ganache de base 75% Sao Tomé & Principe Kaoka, piment d'Espelette, cramberries séchées en tout petits dés : fonctionne avec chocolat noir, lait et blanc

4) Ganache base, 75% Sao Tomé et Principe Kaoka, 1 pincée de 4 épices, spéculoos écrasé et 1cc de miel de châtaigner : Fonctionne très bien avec toutes couleurs

5) Ganache base, 80% écuador Kaoka, 1cc d'essence de café, éclats d'amandes : fonctionne très bien avec toutes les couleurs.

6) Ganache miel façon caramel beurre salé : (marche à suivre, faire fondre 25g de beurre salé dans une casserole, mettre 1 grosse cuillère à café de miel et laisser caraméliser. Une fois que ça fait de la mousse, ajouter au fur et à mesure 10cl de lait végétal. Laisser reposer. Une fois que vous aurez rempli les chocolats de cette ganache, vous devrez mettre au congélateur pour que la ganache durcisse complètement pour pouvoir fermer les coques.) très bon avec une coque chocolat noir 70%

7) Garniture pâte d'amande : pour une délicieuse pâte d'amande saine sans mauvais sucre et parfumée à souhait et réalisée en 1 minute, suivez la recette de Marie Chioca ici

8) Garniture Coco / Bounty et spéculoos : Garnissez une coque de spéculoos écrasé sans rien d'autre puis verser du chocolat noir pour refermer la coque et il comblera les petits trous et la surprise en croquant sera top! On peut aussi mixer bananes chips et noix de coco râpée avec un peu d'huile de coco, garnir des coques de chocolat blanc avec ce mélange! Pour le bounty, mélangez noix de coco râpée, un peu d'huile de coco et de crème coco et du sirop d'agave à votre goût. Ce mélange conviendra très bien pour des gros moules (vous pouvez utiliser des petits moules à mini briochettes ou canapés par exemple)

Et voilà, il ne vous reste désormais plus qu’à disposer vos chocolats dans de petits sachets, petites boites ou jolis bocaux décorés !

Enfin pour cet article je tenais tout particulièrement à remercier mon très chouette partenaire KAOKA qui me fournit le chocolat! J’adore vraiment cette marque et la qualité fantastique des chocolats ! Encore une fois, sur ces préparations ils m’ont prouvé qu’on peut travailler un très bon chocolat bio équitable haut la main et qu’ils se défendent très bien côté prix par rapport à du chocolat de couverture non bio ! 

Alors pour toutes ces excellentes raison, je ne peux que vous les recommander ! De plus, trouver du chocolat de couverture demande souvent d’aller chez un chocolatier ou chez un grossiste réservé aux pros. Au moins par le réseau du bio, hop vous pouvez en avoir ! Et surtout n’hésitez pas à le demander dans votre magasin bio car ils pourront commander les palets de chocolat en vrac !

Et pour ceux qui voudraient  d’autres idées de cadeaux gourmands, vous pouvez cliquer sur ma recette de truffes végétales, ou encore ma recette de pain d’épices. On a aussi un article sur les cadeau gourmands avec des sels parfumés, des huiles, des confits ici … clic clic.

Et pour ceux qui ne connaîtraient pas, je ne peux que vous conseiller l’excellent site Réparons et Re-parons Noël car si comme moi, vous êtes de grands amoureux de Noël mais que le surdéballage et l’étalage vous bloque un peu, vous trouverez là de merveilleuses idées pour vivre cet événement avec plein de bonheur !

Je vous laisse d’ailleurs avec mon petit calendrier de l’avent-sapin de Noël du petit prince et moi ! Un calendrier de l’avent « gratuit » où tout est basé sur de jolies actions : aller prendre un grand bol d’air en forêt à deux, se faire amener un petit déjeuner au lit, un cours personnalisé de yoga, un massage, un bon pour un changer le menu si il nous plait pas et d’autres jolies idées…

Je devrai publier un dernier article avant Noël mais toutefois, si je n’y arrive pas, je vous souhaite à toutes et tous de merveilleuses fêtes et vous souhaite un noël gourmand (un peu léger J faudrait pas que je vous récupère direct sur la phase détox en janvier !)