Il faut dire
que le temple de la préparation culinaire est parfois un territoire difficile à
partager, le rangement précis de la cuillère à bois difficile à définir
communément, sans parler des concepts personnels de la nourriture…
Tout le
monde pose environ une fois par semaine minimum le « On mange quoi ce soir ? »
et d’entendre fréquemment le « y’a rien dans ce frigo »… Ce qui est
marrant, c’est ce à quoi correspond ce « rien »… Pour moi, par
exemple, ce « rien », c’est surtout si il n’y a pas un légume à
croquer, peu importe lequel, un truc vert, orange… un truc qui peut se mettre
dans le bec direct, qui est frais, et qui me fait dire « oh cool, j’ai
trouvé un truc »… Et pour l’homme, si y’a pas un morceau de fromage ou de
charcuterie, un œuf, alors là oh désespoir ! Quand toi, ton petit cœur palpite
à la vue d’une boite de pois chiches à mixer pour faire un délicieux houmous, à
la vue d’une boite de tomates confites à mettre dans à peu près tout ce que tu
cuisines, ou encore parce que t’as le choix entre au moins 4 farines dans ton
placard – comprends parfois que face à l’homme et son désarroi, tu n’auras
jamais d’autre réponse que de te coller aux fourneaux et de lui mettre un truc
dans le bec pour qu’il admette que oui, le frigo n’était pas vide à pleurer…
Mais notre
dernière scène de ménage en cuisine n’est pas de cet ordre ci ! C’est le cri de
désarroi d’une princesse cerise face à l’homme jetant le jus de la boite du
bocal de pois chiche dans l’évier…. « nooooooooonnnnnnn fais pas ça !
Mais nooooonnnn » avec des larmes dans les yeux ! Autant vous dire qu’au
regard de l’homme, j’ai compris très fort le « je le savais avant de me
mettre avec toi, mais là, ça dépasse ma compréhension … T’es vraiment folle ? »
Non, absolument pas ! Depuis quelques mois, le jus de
pois chiche est devenu une merveille à laquelle tout vegeta*ien voue un culte !
Oui, vous entendez bien, un culte !
Car ce qui était impensable, jusqu’ici irréalisable est devenu réel !
Certaines préparations n’étaient vraiment pas végétalisables… Car elle contenait
quasi à 95% du blanc d’œuf… On parle meringue, tarte au citron meringuée, mais
aussi îles flottantes et puis on avait des mousses, mais qui moussaient pas
comme le permettrait le blanc d’œuf, ça oh non ! Alors, avouons que même
si ça offrait d’autres incroyables saveurs, ou d’autres textures, on essayait
de ne pas trop y penser pour éviter toute frustration… Et là, d’un coup, un
incroyable génie a trouvé que le jus de pois chiche, lorsqu’on le fouette,
réagit comme l’œuf et monte en blanc… Et de constater qu’en l’intégrant dans
des mousses, en y ajoutant du sucre, on réalisait l’impensable !
J’ai encore pour ma part bien le goût des meringues
traditionnelles en bouche puisque je mange des œufs. Mais j’ai adoré voir des vegans re-manger des
meringues après des années d’abstinence ! C’était Noël avant l’heure dans
ces yeux qui pétillent…
Et forcément, j’ai succombé à l’envie d’utiliser ce blanc de
pois chiches, comme beaucoup de bloggueurs du monde bio / végé.
Au milieu de cet engouement, le facteur m’a aussi paru être
le père noël quand il m’a amené dans ma boîte aux lettres un des derniers
ouvrages paru aux éditions La Plage ! Devant mon colis, j’étais plus qu’une
enfant heureuse, car en pleine tendance crue du printemps, lorsque j’aime
privilégier les légumes tout frais, les cuissons minute, les oléagineux et les
fruits frais, j’ouvrais le chouette premier ouvrage en solo d’Ophélie Veron du
blog Antigone XXI « La pâtisserie crue »
Une presque logique parution pour moi, pour cette prolifique
créatrice qui a déjà l’habitude de proposer tant de recettes gourmandes toutes crues sur son blog ! De page en page, je me disais « mais comment est-ce
possible encore toutes ces recettes décadentes et saines à la fois ?! »
Il faut dire qu’elle n’avait pas beaucoup à me convaincre des
possibilités du cru ! J’étais déjà
conquise depuis la lecture et la découverte
du très chouette ouvrage « Desserts crus » de Géraldine Olivo, l’auteur
du blog My Sweet Faery, et de nombreux ouvrages tout aussi gourmands, originaux
et salivant les uns que les autres… J’avais
eu la chance de réaliser une recette de son ouvrage devant public à Périgueux
et je m’étais plus que régalé…
C’est la simplicité et le goût naturel des ingrédients qui m’a
vraiment conquis dans la pâtisserie crue, tout en ayant le sentiment de faire
un bien fou à mon corps en succombant à la gourmandise !
Si vous ne connaissez pas la pâtisserie crue, je vous invite vraiment à découvrir ces deux ouvrages de
référence qui vous donneront presque envie de vendre votre four!
Pour ma part, on ne parlera pas de tout « cru »
dans ma recette, car je ne sais pas si le jus de pois chiche peut être
considéré comme aliment cru et parce que je ferai bouillir la crème d’amande, mais l’inspiration
y est ! Donc on dira « mi-cru » !
FRAISIER MI-CRU A L’AMANDE, PARFUM DE
CARDAMOME
Pour 4
fraisiers de 9cm de diamètre – Préparation 20 minutes – Cuisson : 1minute
Sans Lactose
– Sans œufs – Sans soja – Végétalien
Ingrédients
90g d’amandes
entières /20g de cramberries
séchées /1CS de sirop d’agave/ 1 gousse de cardamome/ 200g de fraises/ 80g
de crème d’amande / 2CS d'eau /30g de sucre blond / 30g de jus de pois chiche / 2
gouttes de vinaigre de cidre / 50g d'huile vierge de coco + 1CS / 3g d’agar-agar
1. Préparer
le biscru, la base du fraisier : A l’aide d’un pilon, écraser la gousse de
cardamome. En extraire les graines, ôter la gousse et écraser les graines en
poudre fine. Dans un mixeur, ajouter les amandes entières, les cramberries et
la cardamome. Réduire en poudre grossière pour laisser quelques éclats. Verser la poudre dans un récipient. Ajouter le sirop d’agave et une belle cuillère
à soupe d’huile de coco. Mélanger avec les mains de manière homogène jusqu’à amalgamer
le mélange. Si la pâte ne forme pas une boule complète, ce n’est pas grave. Déposer
cette pâte au fond de 4 cercles à pâtisserie de 9mm, bien tasser au fond avec
le poussoir. Réserver au frais.
2. Préparer
les blancs de pois chiche : Mettre les blancs de pois chiche dans un bol
ou un petit cul de poule. Y ajouter les deux gouttes de vinaigre de cidre. A l’aide
d’un batteur électrique, fouetter en basse vitesse, tout doucement, jusqu’à ce
que le mélange soit bien blanchi puis fouetter à vitesse rapide pour fixer. Les
blancs sont prêts lorsqu’ils restent fixés au récipient même retourné !
Cela prend environ 5 minutes
3. Dans une
casserole, verser la crème d’amande avec une cuillère à soupe eau. Y ajouter le sucre et 2g d’agar-agar
(attention au grammage ! il faut être précis). Monter à ébullition et laisser bouillir une vingtaine de secondes. Couper le feu, et ajouter 50g d'huile de coco que vous laisserez fondre dans le mélange. Verser rapidement dans un mixeur
avec 100g de fraises lavées et coupées. Mixer pour obtenir un mélange lisse.
Verser dans un saladier. Incorporer délicatement les blancs en neige (le
mélange doit être tiède avant intégration, non brûlant).
4. Sortez
vos biscru du réfrigérateur. Découper des lamelles de fraise (50g) dans la verticale
et faites le tour de votre cercle à pâtisserie. Verser votre préparation « mousse »
dans vos cercles à pâtisserie en laissant un demi centimètre en haut. Réserver
au frais.
5. Réaliser
votre gelée de fraises dès que votre mousse a le dessus légèrement
pris (ce peut être assez rapide) : Lavez
50g de fraises et les couper en morceau dans un mini mixeur. Faire bouillir 3CS
d’eau avec 1g d’agar-agar. Verser sur les fraises et mixer jusqu’à obtenir un
mélange assez lisse. Verser ce mélange immédiatement
sur vos fraisiers. Disposer quelques fraises découpées en décoration sur le gâteau et placer
au frais pour une heure minimum avant dégustation ! Cette étape doit être
réalisée rapidement car la quantité d’agar-agar est conséquente et accélère la
prise, même à température ambiante.
6. Démoulez
vos fraisiers (par le dessous du cercle, c’est souvent plus simple) et passez à la dégustation (étape la plus sympa de la réalisation !)
Pour une mousse à la fraise, ne gardez que la partie de la recette "mousse" en passant à 1g d'agar-agar au lieu de deux. Alterner des couches de mousse avec du coulis de fraise sucré à l'agave, un petit jeu d'enfant! Et un délice!
NOTA DES BIO DEBUTANTS :
Agar-Agar : L’agar-agar est
un gélifiant naturel issu d’une algue. Pour bénéficier de son pouvoir
gélifiant, il doit nécessairement être bouilli dans un liquide, c’est pourquoi
malheureusement, il ne peut pas toujours copier les effets de la gélatine
animale. Toutefois, ses capacités sont nombreuses et il est aujourd’hui utilisé
dans les plus grandes cuisines ! Pour l’utiliser au mieux, rien ne vaut l’expérience…
Vous aurez des ratés mais n’abandonnez pas, car c’est un précieux allié des
flans, panna cotta, terrines végétales etc…
Fraises bio : Il est
incroyable de constater tout ce qu’on peut balancer comme substances chimiques
sur des fraises ! Sans compter leur mode de production, hors-sol, sous –serre
permanente ! En bio, vos fraises se garderont peut-être moins longtemps,
mais quoi de mieux qu’une fraise qui a du goût, qui ne contient pas que de l’eau
additionnée de conservateurs et d’engrais chimiques ! Alors, oui cela a
parfois un prix, mais ma petite maraîchère les vend à 10€ le kilo, ce qui reste
pour moi raisonnable… On est loin de l’envie de les passer en confiture, mais j’ai
au moins l’envie de les cuisiner !
Huile vierge de coco : L'huile de coco est très largement utilisée dans la pâtisserie crue car elle a le pouvoir de se solidifier à température ambiante, et à durcir au frais. Elle permet ainsi aux pâtes crues de ne pas être friables et de se tenir correctement. Dans des mousses comme ici, elle permet d'apporter un corps gras qui fige comme le beurre de cacao du chocolat et d'apporter le crémeux face à l'eau de la fraise qui ferait retomber les blancs et ne permettrait pas de fixation... (testé et vérifié plusieurs fois)
Merci pour ton chouette article :-) Perso, après l'engouement initial, le jus de pois chiches, j'en suis revenue. Ça dépanne, ça évite de jeter, c'est vrai. Mais nutritionnellement parlant, c'est à peu près aussi bénéfique que l'eau de trempage des amandes. Cela contient l'acide phytique logées dans l'enveloppe des céréales et des légumineuses. D'autant que je doute que ceux qui font les conserves prennent la peine de faire tremper les pois chiches dans de l'eau tiède citronnée (ou avec un autre acide) toute une nuit pour commencer à détruire cet acide phytique, qui est encore davantage éliminé à la cuisson... Bref, je suis déçue en fait, mais c'est un peu comme pour le seitan : c'est pas parce que c'est végétal que c'est bien... Autant manger un blanc d’œuf bio. Si on a pas un homme qui vous démonte votre stock hebdo de la semaine en 3 jours grrr !!! ;-) Bizoux, miss :-)
RépondreSupprimerAh ca... Le végétal n'est pas nécessairement comme tu le dis le plus intéressant si on regarde l'ensemble des aspects! Il est une bonne alternative à ceux qui ont choisi de ne plus manger d'œuf ... Après, c'est pas tous les 4 matins que t'as envie de te faire une mousse ou une meringue!! :-) tout est toujours dans la mesure! En tout cas, merci pour ces infos!!!et comme toi les œufs ont une durée limitée avec l'homme!! :-) bisous jolie fée
Supprimerc'est la pleine saison des fraises bio... et j'adore les mousses..reste à me faire cuire mes pois chiches bio dument trempés dans l'eau vinaigrée pendant 24heures et à ne pas jeter le jus
RépondreSupprimerIl est super chouette ton blog!! Je vais continuer à m'y balader! Bonne journée à toi.
RépondreSupprimerMerci Sarah!
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