Régal de fraises du printemps et pâtisserie crue

Scène de ménage en cuisine…

Il faut dire que le temple de la préparation culinaire est parfois un territoire difficile à partager, le rangement précis de la cuillère à bois difficile à définir communément, sans parler des concepts personnels de la nourriture…

Tout le monde pose environ une fois par semaine minimum le « On mange quoi ce soir ? » et d’entendre fréquemment le « y’a rien dans ce frigo »… Ce qui est marrant, c’est ce à quoi correspond ce « rien »… Pour moi, par exemple, ce « rien », c’est surtout si il n’y a pas un légume à croquer, peu importe lequel, un truc vert, orange… un truc qui peut se mettre dans le bec direct, qui est frais, et qui me fait dire « oh cool, j’ai trouvé un truc »… Et pour l’homme, si y’a pas un morceau de fromage ou de charcuterie, un œuf, alors là oh désespoir ! Quand toi, ton petit cœur palpite à la vue d’une boite de pois chiches à mixer pour faire un délicieux houmous, à la vue d’une boite de tomates confites à mettre dans à peu près tout ce que tu cuisines, ou encore parce que t’as le choix entre au moins 4 farines dans ton placard – comprends parfois que face à l’homme et son désarroi, tu n’auras jamais d’autre réponse que de te coller aux fourneaux et de lui mettre un truc dans le bec pour qu’il admette que oui, le frigo n’était pas vide à pleurer…

Mais notre dernière scène de ménage en cuisine n’est pas de cet ordre ci ! C’est le cri de désarroi d’une princesse cerise face à l’homme jetant le jus de la boite du bocal de pois chiche dans l’évier…. « nooooooooonnnnnnn fais pas ça ! Mais nooooonnnn » avec des larmes dans les yeux ! Autant vous dire qu’au regard de l’homme, j’ai compris très fort le « je le savais avant de me mettre avec toi, mais là, ça dépasse ma compréhension … T’es vraiment folle ? »

Non, absolument pas ! Depuis quelques mois, le jus de pois chiche est devenu une merveille à laquelle tout vegeta*ien voue un culte !  Oui, vous entendez bien, un culte ! Car ce qui était impensable, jusqu’ici irréalisable est devenu réel ! Certaines préparations n’étaient vraiment pas végétalisables… Car elle contenait quasi à 95% du blanc d’œuf… On parle meringue, tarte au citron meringuée, mais aussi îles flottantes et puis on avait des mousses, mais qui moussaient pas comme le permettrait le blanc d’œuf, ça oh non ! Alors, avouons que même si ça offrait d’autres incroyables saveurs, ou d’autres textures, on essayait de ne pas trop y penser pour éviter toute frustration… Et là, d’un coup, un incroyable génie a trouvé que le jus de pois chiche, lorsqu’on le fouette, réagit comme l’œuf et monte en blanc… Et de constater qu’en l’intégrant dans des mousses, en y ajoutant du sucre, on réalisait l’impensable !

J’ai encore pour ma part bien le goût des meringues traditionnelles en bouche puisque je mange des œufs.  Mais j’ai adoré voir des vegans re-manger des meringues après des années d’abstinence ! C’était Noël avant l’heure dans ces yeux qui pétillent…

Et forcément, j’ai succombé à l’envie d’utiliser ce blanc de pois chiches, comme beaucoup de bloggueurs du monde bio / végé.

Au milieu de cet engouement, le facteur m’a aussi paru être le père noël quand il m’a amené dans ma boîte aux lettres un des derniers ouvrages paru aux éditions La Plage ! Devant mon colis, j’étais plus qu’une enfant heureuse, car en pleine tendance crue du printemps, lorsque j’aime privilégier les légumes tout frais, les cuissons minute, les oléagineux et les fruits frais, j’ouvrais le chouette premier ouvrage en solo d’Ophélie Veron du blog  Antigone XXI « La pâtisserie crue »

Une presque logique parution pour moi, pour cette prolifique créatrice qui a déjà l’habitude de proposer tant de recettes gourmandes toutes crues sur son blog ! De page en page, je me disais « mais comment est-ce possible encore toutes ces recettes décadentes et saines à la fois ?! »

Il faut dire qu’elle n’avait pas beaucoup à me convaincre des possibilités du cru !  J’étais déjà conquise depuis la lecture et  la découverte du très chouette ouvrage « Desserts crus » de Géraldine Olivo, l’auteur du blog My Sweet Faery, et de nombreux ouvrages tout aussi gourmands, originaux et salivant les uns que les autres…  J’avais eu la chance de réaliser une recette de son ouvrage devant public à Périgueux et je m’étais plus que régalé…

C’est la simplicité et le goût naturel des ingrédients qui m’a vraiment conquis dans la pâtisserie crue, tout en ayant le sentiment de faire un bien fou à mon corps en succombant à la gourmandise !

Si vous ne connaissez pas la pâtisserie crue, je vous invite vraiment à découvrir ces deux ouvrages de référence qui vous donneront presque envie de vendre votre four! 

Pour ma part, on ne parlera pas de tout « cru » dans ma recette, car je ne sais pas si le jus de pois chiche peut être considéré comme aliment cru et parce que je ferai bouillir la crème d’amande, mais l’inspiration y est ! Donc on dira « mi-cru » ! 

          

FRAISIER MI-CRU A L’AMANDE, PARFUM DE CARDAMOME

Pour 4 fraisiers de 9cm de diamètre – Préparation 20 minutes – Cuisson : 1minute

Sans Lactose – Sans œufs – Sans soja – Végétalien

Ingrédients

90g d’amandes entières /20g de cramberries séchées /1CS de sirop d’agave/ 1 gousse de cardamome/ 200g de fraises/ 80g de crème d’amande / 2CS d'eau /30g de sucre blond / 30g de jus de pois chiche / 2 gouttes de vinaigre de cidre / 50g d'huile vierge de coco + 1CS / 3g d’agar-agar

1. Préparer le biscru, la base du fraisier : A l’aide d’un pilon, écraser la gousse de cardamome. En extraire les graines, ôter la gousse et écraser les graines en poudre fine. Dans un mixeur, ajouter les amandes entières, les cramberries et la cardamome. Réduire en poudre grossière pour laisser quelques éclats. Verser  la poudre dans un récipient.  Ajouter le sirop d’agave et une belle cuillère à soupe d’huile de coco. Mélanger avec les mains de manière homogène jusqu’à amalgamer le mélange. Si la pâte ne forme pas une boule complète, ce n’est pas grave. Déposer cette pâte au fond de 4 cercles à pâtisserie de 9mm, bien tasser au fond avec le poussoir. Réserver au frais.

2. Préparer les blancs de pois chiche : Mettre les blancs de pois chiche dans un bol ou un petit cul de poule. Y ajouter les deux gouttes de vinaigre de cidre. A l’aide d’un batteur électrique, fouetter en basse vitesse, tout doucement, jusqu’à ce que le mélange soit bien blanchi puis fouetter à vitesse rapide pour fixer. Les blancs sont prêts lorsqu’ils restent fixés au récipient même retourné ! Cela prend environ 5 minutes

3. Dans une casserole, verser la crème d’amande avec une cuillère à soupe eau. Y ajouter le sucre et 2g d’agar-agar (attention au grammage ! il faut être précis). Monter à ébullition et laisser bouillir une vingtaine de secondes. Couper le feu, et ajouter 50g d'huile de coco que vous laisserez fondre dans le mélange. Verser rapidement dans un mixeur avec 100g de fraises lavées et coupées. Mixer pour obtenir un mélange lisse. Verser dans un saladier. Incorporer délicatement les blancs en neige (le mélange doit être tiède avant intégration, non brûlant).

4. Sortez vos biscru du réfrigérateur. Découper des lamelles de fraise (50g) dans la verticale et faites le tour de votre cercle à pâtisserie. Verser votre préparation « mousse » dans vos cercles à pâtisserie en laissant un demi centimètre en haut. Réserver au frais.

5. Réaliser votre gelée de fraises dès que votre mousse a le dessus légèrement pris  (ce peut être assez rapide) : Lavez 50g de fraises et les couper en morceau dans un mini mixeur. Faire bouillir 3CS d’eau avec 1g d’agar-agar. Verser sur les fraises et mixer jusqu’à obtenir un mélange assez lisse. Verser  ce mélange immédiatement sur vos fraisiers. Disposer quelques fraises découpées en décoration sur le gâteau et placer au frais pour une heure minimum avant dégustation ! Cette étape doit être réalisée rapidement car la quantité d’agar-agar est conséquente et accélère la prise, même à température ambiante.

6. Démoulez vos fraisiers (par le dessous du cercle, c’est souvent plus simple) et passez à la dégustation (étape la plus sympa de la réalisation !)

Pour une mousse à la fraise, ne gardez que la partie de la recette "mousse" en passant à 1g d'agar-agar au lieu de deux. Alterner des couches de mousse avec du coulis de fraise sucré à l'agave, un petit jeu d'enfant! Et un délice!

NOTA DES BIO DEBUTANTS :

 

Agar-Agar : L’agar-agar est un gélifiant naturel issu d’une algue. Pour bénéficier de son pouvoir gélifiant, il doit nécessairement être bouilli dans un liquide, c’est pourquoi malheureusement, il ne peut pas toujours copier les effets de la gélatine animale. Toutefois, ses capacités sont nombreuses et il est aujourd’hui utilisé dans les plus grandes cuisines ! Pour l’utiliser au mieux, rien ne vaut l’expérience… Vous aurez des ratés mais n’abandonnez pas, car c’est un précieux allié des flans, panna cotta, terrines végétales etc…

Fraises bio : Il est incroyable de constater tout ce qu’on peut balancer comme substances chimiques sur des fraises ! Sans compter leur mode de production, hors-sol, sous –serre permanente ! En bio, vos fraises se garderont peut-être moins longtemps, mais quoi de mieux qu’une fraise qui a du goût, qui ne contient pas que de l’eau additionnée de conservateurs et d’engrais chimiques ! Alors, oui cela a parfois un prix, mais ma petite maraîchère les vend à 10€ le kilo, ce qui reste pour moi raisonnable… On est loin de l’envie de les passer en confiture, mais j’ai au moins l’envie de les cuisiner !

Huile vierge de coco : L'huile de coco est très largement utilisée dans la pâtisserie crue car elle a le pouvoir de se solidifier à température ambiante, et à durcir au frais. Elle permet ainsi aux pâtes crues de ne pas être friables et de se tenir correctement. Dans des mousses comme ici, elle permet d'apporter un corps gras qui fige comme le beurre de cacao du chocolat et d'apporter le crémeux face à l'eau de la fraise qui ferait retomber les blancs et ne permettrait pas de fixation... (testé et vérifié plusieurs fois)